Mira, no tengo nada en contra de La France. Apúntame para comer todo el Comte y los caracoles con ajo que pueda. Incluso se ha visto alguna botella de vino galo en esta página. Pero ¿por qué se presentan los vinos franceses tan a menudo como una categoría de élite, sin comparación con sus vecinos campesinos?
¿Por qué es habitual que los restaurantes de alta cocina de todo el mundo dediquen el 90 % de sus cartas a un solo país? ¿Por qué los aficionados al vino y los sumilleres pasan años memorizando los nombres de rincones recónditos de Borgoña o el Ródano? Uno pensaría que las uvas no crecen en ningún otro lugar.
Francia ha sido la región vinícola más prestigiosa y venerada del mundo durante al menos dos siglos. Hace una década, también era el mayor productor en volumen, pero tanto Italia como España le han superado desde hace tiempo.
¿Qué tiene Francia de especial? ¿Simplemente elaboran mejor vino? ¿Son genios del marketing? ¿Llevan más tiempo en el sector que nadie? ¿Cómo llegamos a esta situación y cómo podemos frenarla?
Vamos a rodar
Si hablamos de restauración, la francofilia está impulsada tanto por los clientes como por los sumilleres o los compradores de vino.
Hiša Franko, el único restaurante esloveno con tres estrellas Michelin, presume de su orgullo por los ingredientes locales. Pero su carta de vinos ofrece prácticamente la misma cantidad de vinos franceses y eslovenos, eclipsando las opciones italianas. ¿De todos los demás países? Solo palabrería.
Recuerdo que Valtar Kramar (creador de la carta original) me contó que empezaron con una carta enteramente eslovena. Pero cuando la reputación del restaurante despegó y llegaron los grandes apostadores, surgió la necesidad de sacar al mercado las botellas que les gustan a los grandes apostadores.
Por si acaso lo dudabas, el dinero bebe francés, no esloveno. Ni siquiera español, alemán o italiano.
El ascenso de Francia al número uno
La vinificación francesa tiene sin duda una larga historia: al menos 2600 años. Sin embargo, los georgianos pueden demostrar que se desperdiciaron durante mucho más tiempo: hasta 8000 años. Sin embargo, la evidencia de su primera bodega solo data de hace unos 5500 años. Presumiblemente, los extraterrestres ya practicaban el battonage antes.
Pero no se trata solo de longevidad, sino de quién la cultivaba. El Imperio romano mantuvo la viticultura francesa en la sombra, pero durante la Edad Media la iglesia adquirió vastas extensiones de viñedos y comenzó a impulsar la producción vinícola. Monjes devotos, ligeramente ebrios, nos regalaron de todo, desde Clos Vougeot hasta Quarts de Chaume.
Quizás fue la genialidad de la clasificación del Médoc de 1855, o el entusiasmo de los comerciantes británicos y holandeses, pero a finales del siglo XIX, Francia había eclipsado a todas las demás naciones vinícolas europeas. Ni siquiera la casi destrucción de sus viñedos por la filoxera y el oídio, ni dos guerras mundiales, pudieron derrocar su corona.
En la década de 1980, Estados Unidos, Australia y Nueva Zelanda lanzaron un asalto a gran escala a los mercados europeos utilizando como arma los vinos varietales de producción masiva (WMV). La muerte del vino francés estaba, sin duda, cerca. Pero los informes sobre su desaparición fueron, como dicen, muy exagerados. Francia se lamió las heridas y desmontó algunos miles de hectáreas de viñedos de bajo rendimiento, pero su reputación perduró.
¿Qué hay del continuo dominio de Francia a mediados del siglo XX? Portugal estaba aislado del mundo por el régimen de Salazar, mientras que la mayor parte de Europa central y oriental permanecía tras el telón de acero, ocupada destruyendo sus industrias vinícolas con el contundente instrumento de la producción cooperativa. Los españoles dormían la siesta y los italianos estaban demasiado ocupados discutiendo sobre qué formas de pasta deberían ser ilegales.
En algún momento de la década de 1980, los vinos dulces perdieron su popularidad. Liebfraumilch y Black Tower sellaron el destino del vino alemán. Los austriacos, por su parte, se perjudicaron gravemente con un escándalo relacionado con los vinos dulces y el dietilenglicol (más conocido como anticongelante).
Bromas aparte, una cosa es segura: el totalitarismo es malo para la industria vitivinícola. Y cualesquiera que sean las indignidades o los desastres naturales que sufrió Francia, este no fue uno de ellos. Su posición de liderazgo permaneció indiscutible, su lugar en el corazón de cada vino de pantalones rojos se consolidó.
Nadie fue despedido por elegir Borgoña
Pero eso era antes. Ahora tenemos industrias vinícolas vibrantes en todos los continentes. Puedo entrar en una tienda y comprar algo delicioso de Georgia, Eslovenia o Portugal, con la misma facilidad con la que podría irme con una botella del Jura o de Burdeos.
Pero esta diversidad sigue siendo un nicho. La mayoría de los profesionales y amantes del vino mantienen su devoción por Francia y su insistencia en que no hay otra nación en el mundo capaz de fermentar el mosto de uva de la misma manera.
¿Será hora de un cambio? No creo que esto se trate nunca de que el vino francés sea innatamente mejor. Tiene más que ver con la historia, la política y, quizás, la capacidad francesa para elevar el esnobismo a la categoría de arte.
Nunca olvidaré la clase magistral sobre vinos naranja que impartí en Ámsterdam en 2018. Había servido varios vinos que consideré excepcionales de Italia, España, Eslovenia y Austria. Al final, un señor holandés se levantó y preguntó: «¿Alguien ha intentado alguna vez elaborar este tipo de vinos con un terroir realmente bueno?».
Me quedé atónito y le pedí que me aclarara lo que quería decir. «Ya sabes, como Borgoña o Burdeos», se aventuró a decir. Insinuó que ninguno de los vinos que habíamos catado provenía de buenos terruños.
La idea de que no existan viñedos excepcionales fuera de Francia me desconcertó. Al fin y al cabo, Borgoña no tiene el monopolio de los suelos arcilloso-calcáreos . Simplemente han aprendido a comercializarlos bien después de 1200 años.
El mundo está lleno de lugares increíbles para cultivar uvas. Solo se necesita alguien con la habilidad, la experiencia y la visión suficientes para transmitir esa magia y embotellarla. Quizás los franceses dirían que solo ellos poseen este talento. Discrepo.
La continua prevalencia de cartas de vinos, tiendas de vinos y clubes de cata exclusivamente franceses me parece un disco rayado. Me recuerda una frase que escuché a menudo en mi carrera en informática: «Nadie fue despedido por elegir Microsoft». Dependiendo de tu antigüedad, reemplaza Microsoft por IBM, o hoy en día, probablemente por Amazon Web Services. ¿La clave? Elegir la opción más obvia no requiere imaginación, y nadie te criticará por hacerlo.
Pero no significa que sea el mejor.
¿Es el vino francés realmente el mejor?
Permítanme terminar con algunas declaraciones blasfemas:
Los mejores Riesling no vienen de Alsacia, sino de Alemania y Austria.
Algunos de los vinos espumosos más elegantes y deliciosos que he bebido fueron Cavas o Corpinnats.
Los vinos naranjas o ámbar más importantes del mundo provienen del este de Georgia o del norte del Adriático (Eslovenia, Italia, Croacia).
¿Alguien recuerda el juicio de Paris?
Barolo no es en realidad una región vinícola francesa.
Porque, Blaufränkisch.
Por Simón J. Woolf – themorningclaret.com
