Una filosofía de naturalidad se ha expandido por los restaurantes, y no sólo de alta cocina. Esa forma de entender la gastronomía hace años que dejó de ser una moda incipiente, una tendencia más, para instalarse definitivamente en el ideario de un número creciente de cocineros.
El compromiso con ellos mismos y con los clientes tiene su máxima expresión en aquellos que trabajan directamente con agricultores y productores que les cultivan productos ad hoc, permitiéndoles seleccionar qué y cómo quieren las verduras y hortalizas, las hierbas aromáticas, las frutas e incluso las aceitunas con las que elaborar un aceite virgen extra.
Hay ejemplos conocidos de cocineros que no sólo trabajan de este modo, sino que han hecho de ello bandera de su estilo culinario. Quizás dos de los ejemplos paradigmáticos son Ricard Camarena, desde Valencia, o Rodrigo de la Calle, promotor a ultranza de la huerta madrileña de Aranjuez en El Invernadero.
No son los únicos; hay muchos más, hasta el punto de que cocineros laureados por Michelin y Repsol han convertido a productores como Rafa Monge, de Cultivo Desterrado (Cádiz), o Santi Pérez, desde la gallega Finca de los Cuervos, en estrellas de la horticultura.
El lujo de tener una huerta
El sumun de esta filosofía es contar con huerto propio, que permite a los cocineros ofrecer una experiencia culinaria única, con ingredientes frescos y de temporada recién recolectados, minimizando el desperdicio y controlando todo el proceso de los alimentos.
También les permite experimentar con sabores y productos exclusivos, fomentar la sostenibilidad y reducir la huella de carbono.
Por razones obvias lo habitual es que los restaurantes con huerto están situados fuera de las grandes ciudades, con algunas excepciones como el madrileño Seed, con un pequeño huerto urbano en plena calle Serrano.
Pero hay establecimientos ubicados en las ciudades que tienen huerto en las afueras, lejos de la urbe. Ocurre con los hermanos Sandoval y su finca El Jaral de la Mira, en El Escorial (Madrid), con cuyos 1.300 m2 se abastece al restaurante Coque y sus otros proyectos. O el Qüenco de Pepa, en el que Pepa Muñoz pone en práctica su lema “el campo unido a la cocina” gracias a su huerta abulense pródiga en sus famosos tomates -y otros muchos productos- que llegan a su comedor y el colmado anexo donde los vende.
La madrileña Huerta de Carabaña provee de sus verduras y hortalizas al restaurante homónimo del Gourmet Experiencia de El Corte Inglés de Castellana, y el mexicano Roberto Ruiz lo hace de su finca segoviana, 7 hectáreas de cultivo ecológico donde entre otras cosas hay plantados varios tipos de chiles para sus dos locales de la capital, Barracuda MX y Can Chan Chan y elaboración de salsas.
Vergeles rurales
En Galicia uno de los defensores a ultranza de esta forma de autoabastecerse es Javier Olleros, de El Culler de Pau (Pontevedra), que cuenta con una magnífica huerta e invernaderos de más de 2.500 m2 cultivados en ecológico. Ha logrado además que los residuos orgánicos del restaurante se conviertan en compost para nutrir a las plantas, cerrando el círculo.
Lo mismo que hacen los hermanos Echapresto desde Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja, La Rioja), que han logrado meter la huerta en el comedor, casi en el sentido literal. Pegada al restaurante, presumen de ella y de la inmediatez y calidad de los productos de temporada de cultivo biodinámico que les proporciona.
Un caso similar es el de María Gómez, del restaurante Magoga (Cartagena, Murcia). Cuenta con una finca familiar certificada en ecológico de 30 hectáreas en secano estricto (van a montar dos más de regadío) donde tienen almendra marcona y largueta, higueras, algarrobos, hinojos o collejas, y en septiembre comenzarán a plantar vegetales: ajo elefante (autóctono murciano), cítricos y otros productos. Todos ellos van a parar a los platos de una cocina comprometida con la materia prima de Murcia y sus raíces culinarias.
Toño Navarro, jefe de cocina de Essentia (Tarancón, Cuenca) tiene el privilegio de poder ofrecer hasta su propia aove de las variedades picual, cornicabra, manzanilla y gordal. Y es que el restaurante cuenta con un terreno en el que hay plantados olivos, además de un pequeño huerto de 600 metros situado detrás del local.
Leguminosas, crucíferas, verduras de invierno y hortalizas de verano, hierbas aromáticas… Incluso están recuperando semillas antiguas de productos que siempre han existido en la zona, variedades hoy casi desaparecidas. Fiel a su cocina protagonizada por la mejor materia prima, su idea es ir incorporando nuevos vegetales frescos a sus platos.
L’Antic Molí (Ulldecona, Tarragona) ha sido galardonado por el MAPA con el premio Alimentos de España a la restauración 2023 por su proyecto Mans de agricultura regenerativa y economía circular. Y es que su cocinero y propietario, Vicent Guimerà posee una finca de 7 hectáreas distribuidas en seis zonas (huerta, cítricos, árboles de secano, de fruta dulce y un espacio de recreo con especies, flores y semillas en recuperación), además de un gallinero móvil de 70 gallinas criadas en libertad.
De la espectacular huerta salen hasta 100 tipos de verduras y hortalizas que se trabajan de una forma natural y absolutamente sostenible. La filosofía de Guimerà es cocinar el paisaje, el territorio, de ahí que sólo utilice en su cocina productos de la zona, y monta sus creativos menús en función de lo que le da la tierra. Una propuesta que va más allá de lo meramente gastronómico y que implica la naturaleza y la artesanía local.
Fuente 7canibales.com
Por Raquel Castillo. Licenciada en Ciencias de la Información por la Universidad Complutense de Madrid, con más de 30 años de experiencia profesional. Ha trabajado y colaborado en diarios como El Mundo, ABC o Cinco Días y en la mayoría de las revistas especializadas en gastronomía y vinos del sector, tanto en papel como digitales.
