Este artículo es el primero de una serie que publicará próximamente el neurocientífico francés Gabriel Lepousez. Gabriel forma parte del Comité Científico creado por la WSG en el marco de su proyecto de investigación «Arquitectura del Gusto ». Asimismo, ha presentado un interesante segmento sobre «La neurociencia de la cata de vinos» dentro de la serie de seminarios web «La ciencia de la cata de vinos » , que se reanudará con nuevos episodios en la primavera de 2022.
La paradoja de la cata de vinos
Existe una verdadera paradoja en la experiencia de degustar un producto como el vino. Degustar es un acto tan familiar, instintivo y aparentemente obvio; algo que damos por sentado. Al mismo tiempo, el vino es uno de los objetos sensoriales más complejos que nos llevamos a la boca.
En efecto, el vino es uno de los pocos objetos sensoriales de nuestra vida cotidiana que lo solicita todo al mismo tiempo:
Nuestro sentido de la visión
Nuestro sentido del olfato se basa en la presencia de aromas que son percibidos por la nariz a través de la cavidad nasal (el llamado “olfato ortonasal”) y en nuestra boca, a través de la vía posterior que conecta la garganta con la nariz (“olfato retronasal”).
Nuestro sentido del gusto (que detecta la presencia de ácido, amargo, dulce, salado, umami)
Nuestro sentido del tacto, que analiza la textura del vino así como la temperatura o la presencia de compuestos picantes o irritantes.
Incluso podríamos añadir nuestro sentido del oído, que se activa con el sonido del vino al servirse en una copa (piense en el sonido de las burbujas del champán o en el delicioso gorgoteo de un vino dulce al servirse en una copa), el sonido del corcho al sacarse de la botella o incluso las palabras explicativas del viticultor y del sumiller.
En comparación con otros objetos estéticos como una pintura o una pieza musical, el vino es, en cierto modo, un digno campeón de la complejidad debido a su capacidad para activar casi todos nuestros sentidos simultáneamente. Bajo nuestro cráneo, desata una explosión de actividad eléctrica en múltiples regiones del cerebro. Tanto es así que se convierte en un verdadero desafío para nuestras células nerviosas procesar semejante aluvión de información que fluye al mismo tiempo a través de nuestros diferentes canales sensoriales. No nos duele la cabeza cada vez que tomamos un sorbo porque el cerebro trabaja con rapidez y eficacia para seleccionar, filtrar, priorizar y determinar la relevancia de dicha información, del mismo modo que lo hace para tomar una decisión de compra o consumo instantánea, todo ello a pesar de esta complejidad sensorial.
Jerarquía sensorial: ¿Cómo clasifica el cerebro las dimensiones sensoriales del vino?
Ante semejante despliegue multisensorial, la noción de jerarquía sensorial se ilustra claramente con la influencia de la visión en nuestra percepción del vino. El ser humano es un animal visual que basa sus decisiones principalmente en la información visual que recibe. Si bien la pérdida de la vista se considera una discapacidad (similar a la pérdida del oído), la pérdida del sentido del gusto o del olfato no suele considerarse como tal, a pesar de todos los esfuerzos relacionados con la COVID-19 para aumentar nuestra concienciación general sobre las alteraciones del olfato y del gusto.
Cuando la información visual (p. ej., el color) entra en conflicto con la información olfativa (p. ej., el aroma), la visión tiene la última palabra. Un ejemplo de ello es cómo la simple adición de un colorante rojo inodoro e insípido a un vino blanco influye notablemente en el análisis del catador, hasta el punto de utilizar descriptores de frutos rojos (grosella roja, frambuesa) para caracterizar este vino tinto, aunque este mismo vino blanco se suele describir con descriptores como frutas blancas y miel (Morrot et al., 2001 Brain Lang). Este efecto también se manifiesta en nuestros comentarios de cata cotidianos: el uso de descriptores de frutos rojos se limita, en cierta medida, al vino tinto. Puede que no consideremos tales descriptores coherentes y válidos para el vino blanco, aunque el ejemplo del champán elaborado con 100 % pinot noir merece sin duda nuestra atención en lo que respecta a los frutos rojos.
La influencia del color se extiende a la intensidad del color: cuanto más oscuro sea el color del vino, más intenso será su aroma percibido (Kemp y Gilbert, 1997). Así, en el momento en que probamos un vino, la información visual puede alterar por completo nuestro análisis aromático del mismo. ¿Cómo podemos explicar este fenómeno? En primer lugar, debemos comprender que la visión es un sentido preeminente y que tiene un gran peso en todas nuestras acciones y decisiones. En el cerebro, el área involucrada y activada durante el reconocimiento de un estímulo visual representa alrededor del 16 % de la superficie de la corteza frente a solo el 1 % cuando hay un estímulo olfativo o gustativo (véase la Figura 1, adaptada de Yarkoni et al., 2011 Nature Methods; Reilly et al., 2020 Journal of Neurolinguistics). El sentido de la vista es tan dominante que inhibe a los demás sentidos y monopoliza la información que nuestro cerebro utilizará para tomar decisiones y emitir juicios. Así, estudios que utilizan imágenes cerebrales han demostrado que la actividad en los centros gustativos y olfativos aumenta cuando los ojos están cerrados y disminuye cuando la información visual regresa a la vista (Wiesmann et al., 2006 NeuroImage; Xu et al., 2014 Neuroimage).
Figura 1: Da tos de neuroimagen (fMRI) que muestran los mapas promedio de activación cerebral funcional (las áreas activadas están codificadas en rojo) en respuesta a una estimulación visual (arriba) o a una estimulación olfativa (abajo). Adaptado de Neurosynth (Yarkoni et al., 2011 Nature Methods) y Reilly et al., 2020 Journal of Neurolinguistics.
En otras palabras, cerrar los ojos por unos instantes para desviar la visión permite al cerebro reequilibrar los distintos canales sensoriales y aumentar la receptividad de los centros olfativos y gustativos. Ante la incertidumbre entre el olor y el color (como en el experimento del vino blanco teñido de rojo), la visión prevalece y guía nuestra decisión en detrimento del olfato. En una especie de efecto de «el ganador se lo lleva todo», la preeminencia de la visión en nuestro cerebro tiende incluso a generar sesgos y a anular lo que nuestro olfato nos dice sobre el vino. Este efecto podría reforzarse incluso durante la verbalización de nuestras impresiones, dado que la visión tiene un acceso anatómico privilegiado al área del lenguaje del cerebro, en comparación con el olfato (Olofsson y Gottfried, 2015, Trends Cognitive Science).
El primero en llegar es el primero en ser atendido: cómo el ritual secuencial de la cata de vinos moldea nuestra apreciación del vino.
Otro aspecto que puede explicar la importancia fundamental de la información visual en nuestra percepción del sabor del vino es la temporalidad sensorial. De hecho, solemos observar el vino antes de llevárnoslo a la boca, para, por así decirlo, saborearlo primero con la vista. Sin embargo, el cerebro es una máquina predictiva y estadística que utiliza información de experiencias pasadas y presentes para predecir y anticipar el futuro. Este fenómeno de anticipación es aún más efectivo si la primera información sobre el vino que llega a nuestro cerebro es una pieza visual destacada. Como resultado, nuestro cerebro se impregna y condiciona por detalles visuales como el color. El cerebro intenta predecir y anticipar el sabor del vino basándose en esta valiosa información, recuperando su memoria del vino tinto. Además, el color puede generar un sesgo atencional que potencia selectivamente el enfoque en los aromas asociados al vino tinto, inhibiendo al mismo tiempo el análisis de los sabores asociados al vino blanco.
Así, la reconstrucción de una imagen coherente del vino por parte del cerebro se basa significativamente en el primer marco establecido por las señales visuales preliminares. Además del color, otra información visual, como el precio del vino, puede influir en nuestro juicio. En una cata a ciegas, donde la única información disponible sobre los vinos es el precio, este conocimiento modifica profundamente el juicio de calidad que se hace del vino en cuestión. La experiencia ha demostrado que un vino catado a ciegas, excepto por un precio anunciado de 90 dólares, recibirá una puntuación más alta o será más apreciado que una muestra del mismo vino con un precio anunciado de 10 dólares (Plassmann et al., PNAS 2008). En definitiva, todos estos resultados revelan la importancia del orden temporal de los eventos sensoriales en la cata de vinos y cómo cada dato sensorial puede influir en la interpretación de los demás.
Degustación geosensorial: en busca de un nuevo método de cata.
Durante una cata analítica clásica, el protocolo suele invitar al catador a observar primero el vino, luego analizar su aroma y, finalmente, confirmar sus impresiones en boca. Al realizar esta secuencia temporal ojo-nariz-boca, todas las numerosas y dinámicas sensaciones en la boca —gustativas, táctiles, trigeminales, retronasales— se ven influenciadas y «contaminadas» por los eventos precedentes, o al menos relegadas a un segundo plano para simplemente «confirmar» la primera impresión. Esta tendencia natural a confirmar elementos previos cobra mayor importancia si consideramos que dicho «sesgo de confirmación» es un sesgo cognitivo bien conocido, una forma de mecanismo de pensamiento subconsciente e innato que lleva automáticamente al cerebro a reforzar información que confirme creencias preexistentes. Dada la singular riqueza de las sensaciones que emergen en la boca, esta etapa merece algo más que ser un simple paso final para confirmar en boca los aromas identificados en la nariz.
¿Cómo reequilibrar la secuencia de cata y escapar de este «sesgo de confirmación»? Un enfoque sería simplemente invertir la secuencia clásica ojo-nariz-boca y comenzar por la boca. En una secuencia ratón-nariz-ojo, el cerebro primero obtiene una imagen nativa y holística de la armonía entre el sabor y las texturas en el paladar, seguida rápidamente por la olfacción retronasal, sin ninguna influencia de información previa y sin ninguna tentación de «confirmar» esos elementos preliminares. Curiosamente, este método fue la práctica de los gourmets profesionales en los siglos XV y XVI, quienes se encargaban de garantizar el origen de los vinos que vendían. Para esta certificación de sabor, practicaban su versión de cata geosensorial con una copa de plata opaca y poco profunda llamada «tastevin», en bodegas oscuras, utilizando únicamente la luz de las velas. En ausencia de copas transparentes tipo tulipán, el uso de una taza opaca guía la cata, comenzando con un sorbo para concentrarse en las sensaciones gustativas y en boca, seguido de la olfacción retronasal y, finalmente, en el color y la claridad del vino, que solo se aprecian a la luz de las velas. Hoy en día, la cata en taza sigue siendo el método estándar para degustar té o sake. Estas observaciones ilustran cómo el diseño del recipiente puede influir profundamente en el método de cata y en el foco de nuestra atención.
En alabanza de la cata a ciegas
Otro enfoque para reducir la influencia invasiva de la información visual en el análisis de la cata sería simplemente catar a ciegas en la oscuridad o en una copa opaca para proteger a los catadores de la influencia depredadora de los elementos visuales. Se ha convertido en un reflejo para muchos profesionales de la cata cerrar los ojos mientras catan y puede explicar por qué las personas ciegas tienen un mejor desempeño en la identificación olfativa (Rombaux et al., 2010 NeuroReport). Además, los juicios de aroma en un vino blanco que fue coloreado de rojo fueron más precisos cuando el vino se presentó en copas opacas que cuando se presentó en copas transparentes (Parr et al., 2003 Journal Wine Research). Curiosamente, una experiencia tan simple y lúdica puede convertirse en una situación incómoda para algunos catadores, ya que algunas personas se ponen ligeramente ansiosas al probar un objeto que no pueden identificar inicialmente con sus ojos. En la misma línea de pensamiento, ¿aceptaría usted comer a oscuras, una experiencia impactante que se ha popularizado en algunos restaurantes desde el año 2000? Si bien sentirse incómodo durante una cata de vinos no es lo ideal, dicha experiencia puede ser decisiva no solo para comprender la importancia de la visión en el sabor del vino, sino también para revelar hasta qué punto cerrar los ojos puede potenciar nuestro sentido del gusto y del olfato.
Al catar con una copa negra opaca, también destacaría una segunda ventaja: no poder ver el color del vino le brinda la libertad de explorar mentalmente algunas facetas que, de otro modo, quedarían ocultas por el conocimiento previo del color. Volvamos a este champán 100% Pinot Noir: en una copa opaca, tiene total libertad para imaginar este vino como un rosado y catarlo desde esa perspectiva. Luego, puede cambiar mentalmente al modo de cata de un vino blanco y explorar el paisaje aromático del vino desde este nuevo ángulo. Así, de manera paradójica, la ausencia de información visual puede liberar su cerebro para explorar conscientemente las diferentes facetas del vino, en lugar de estar inconscientemente condicionado por el color. Solo que, al final, aún tiene la libertad de ver el color real del vino sirviéndolo en una copa transparente y comenzando una segunda cata analítica clásica. Dos catas por el precio de una: una oferta irresistible.
Cata de vinos
Este artículo es el primero de una serie que publicará próximamente el neurocientífico francés Gabriel Lepousez. Gabriel forma parte del Comité Científico creado por la WSG en el marco de su proyecto de investigación «Arquitectura del Gusto «. También ha presentado un interesante segmento sobre «La neurociencia de la cata de vinos» dentro de la serie de seminarios web «La ciencia de la cata de vinos » , que se reanudará con nuevos episodios en la primavera de 2022.
Por Gabriel Lepousez
