La segunda edición de la Guía Michelin Argentina se llevó a cabo durante la noche del pasado martes en Mendoza, en una ceremonia que contó con la presencia de buena parte del estrellato de la gastronomía local y del mundo de las bodegas.
Aramburu (Buenos Aires), del chef Gonzalo Aramburu, retuvo sus 2 estrellas Michelin -que para la guía representan “una cocina excepcional, que vale la pena visitar”-, manteniendo así su lugar como restaurante más destacado por la célebre guía francesa. “Aramburu seguirá siendo la máxima referencia gastronómica en la Argentina”, comentó Iván de Pineda al anunciar la distinción.
Todos los ganadores de una estrella de 2024 mantuvieron esa distinción: Don Julio (Buenos Aires), Zonda Cocina de Paisaje (Mendoza), Casa Vigil (Mendoza), Brindillas (Mendoza), Azafrán (Mendoza) y Trescha (Buenos Aires). En total, suman nueve los argentinos con una estrella Michelin.
“¿En qué se fijaron los inspectores?”, preguntó Iván de Pineda desde el escenario. “Tuvieron enorme placer armando esta selección, y quedaron impresionados de encontrar muchas joyas nuevas y la elevación de los estándares. Así como también ser testigos de los esfuerzos y las iniciativas sostenibles”, respondió la francesa Elisabeth Boucher-Anselin, Directora Internacional de Comunicación de la Guía Michelin, en español.
Estrellas verdes y Bib Gourmand
En esta ocasión fueron diez los establecimientos ganadores de las estrellas verdes, que destacan a los restaurantes que actúan como modelo a seguir en materia de gastronomía eco-responsable. “La estrella del futuro”, en palabras de Boucher-Anselin. Los nuevos ganadores de esta distinción fueron tres: Alcanfor (Buenos Aires), Angélica Cocina Maestra (Mendoza) y Osadía de Crear (Mendoza).
Además, retuvieron su “estrella verde” los ganadores de la edición anterior: Anchoita (Buenos Aires), Zonda (Mendoza), El preferido de Palermo (Buenos Aires), Ricciteli Bistró (Mendoza), Don Julio (Buenos AIres) y Crizia (Buenos Aires).
En cuanto a la categoría Bib Gourmand, que reconoce a los establecimientos gastronómicos que se destacan por su excelente relación calidad-precio, hubo tres nuevos seleccionados, todos porteños: Ácido, Ajo Negro – Mar de Tapas y Santa Inés, en Buenos Aires. Estos se suman a los siete anteriores, que no perdieron la recomendación: Anafe, Bis Bistró, Caseros, La Alacena Trattoria, Mengano, Reliquia y República del Fuego, también todos de la ciudad de Buenos Aires.
En el marco de la ceremonia realizada en Mendoza también hubo espacio para premios individuales. El premio Michelin al joven chef quedó en manos de Nicolás Tykocki, del restaurante Ácido, en Buenos Aires. “Estoy agradecido y nervioso”, dijo Nicolás, con la voz temblorosa, al recibir la distunción. El otro premio individual, el de Mejor Sommelier, esta vez fue para la dupla conformada por Elena Fernanda Cabrera y Leonel Ismael Castro Ruiz, de Trescha (Buenos Aires).
“La gastronomía mendocina se convirtió en una excelente invitación para que los visitantes descubran en cada plato la grandeza de los ingredientes y el talento de los cocineros”, comentó Alfredo Cornejo, gobernador de Mendoza, al inicio del evento.
Cómo funciona la Guía
Creada en el año 1900 por los hermanos André y Edouard Michelin -sí, los mismos fundadores de la empresa de neumáticos- como una suerte de guía para facilitar el viaje a los por entonces escasos automovilistas, incluía información de diverso tipo: “mapas, instrucciones para cambiar una rueda, dónde repostar y, afortunadamente para el viajero que necesitara reponerse de las aventuras del día, un listado de lugares en los que poder comer y alojarse”, puede leerse en la página web de la Guía Michelin.
El punto de inflexión llega en 1923, cuando comienza a incluir restaurantes no ubicados en hoteles, y finalmente en 1926 aparecen las ansiadas estrellas.
¿Cómo se obtienen? A diferencia de otros premios o rankings gastronómicos, que se basan en un jurado de votantes, la Guía Michelin recurre a “inspectores anónimos: profesionales con una excelente formación que aplican los mismos métodos de trabajo en todo el mundo”. Aquí no valen las invitaciones ni las comidas gratis… Los inspectores llegan a los restaurantes como cualquier comensal, pagan la cuenta y de vuelta entregan su reporte.
¿Qué evalúan los inspectores? “Sólo la calidad de la cocina ofrecida por los restaurantes será evaluada por los inspectores de acuerdo con los 5 criterios internacionales de la Guía”, sostiene la organización y enumera:
La calidad de los productos.
El dominio de las técnicas de cocina.
La armonía de los sabores.
La personalidad del chef representada en la cocina.
La consistencia tanto a lo largo del tiempo como en todo el menú.
En base a estos criterios, es que se propone una estrella a los restaurantes por “cocina de alta calidad que vale la pena detenerse”, dos estrellas por “excelente cocina que vale la pena desviarse” y tres por “cocina excepcional que vale la pena un viaje especial”.
Por Sebastián A. Ríos
