Fuera de Hungría, España es uno de los países donde mejor se conocen los vinos de Tokaj por la sencilla razón de que en 1993 Vega Sicilia se instaló en la zona y creó Bodegas Oremus. El llamado “rey de los vinos, vino de reyes”, un fijo en las cortes europeas del siglo XVIII de Francia a Rusia, era uno de los tesoros más codiciados de los países del Este tras la caída del muro de Berlín.
Situada en la parte nororiental de Hungría, a los pies de los montes Zemplén, Tokaj es una de las pocas regiones vinícolas que han sido declaradas patrimonio de la humanidad por la Unesco. La actividad volcánica y la confluencia de los ríos Bodrog y Tisza han modelado un paisaje de verdes colinas con una climatología especialmente apta para la elaboración de vinos dulces de gran calidad.
De las tres fórmulas posibles para concentrar azúcar en la uva, la pasificación por la acción del sol, la congelación y la podredumbre noble (Botrytis cinerea), esta última es quizás la que genera más emoción y literatura. Requiere otoños de alternancia de nieblas que aportan humedad para el desarrollo del hongo y horas de sol para secar los racimos y continuar el proceso de deshidratación de la baya.
Para muchos, el paradigma de la botritis es Sauternes, en Burdeos, pero la región húngara de Tokaj aporta ejemplos sublimes y un relato propio. Las uvas atacadas por el hongo se denominan aszú. Los vinos se clasificaban por puttonyos en función de la cantidad de uvas botritizadas utilizadas en su elaboración y el nivel de azúcar en el vino, aunque la escala se ha simplificado notablemente en los últimos tiempos. Las bodegas excavadas a gran profundidad donde envejecen los vinos completan la historia con un segundo hongo, Zasmidium cellare, que recubre las estrechas galerías y ayuda a regular la humedad.
Con sus toques melosos, de piel de mandarina, especiados y vibrante acidez gracias al efecto de la botritis, los mejores tokajis dulces son excepcionales. Solo que el mundo actual no parece tener el tiempo suficiente para paladearlos lentamente. Como otras zonas productoras de dulces, incluida la propia Sauternes o nuestra querida Málaga, la región húngara ha buscado sus alternativas. La gran historia de Tokaj del siglo XXI es su capacidad para elaborar blancos secos que merecen la pena. El as en la manga es la furmint, una variedad mayoritaria en la región con cuerpo, acidez, tensión y capacidad de envejecimiento.
La experiencia de Oremus, una de las firmas pioneras en apostar por blancos secos de calidad, es paradigmática. En los últimos años ha reconfigurado una parte importante de sus 100 hectáreas para orientarlas en esta dirección, ya sea seleccionando clones antiguos de furmint que maduran antes y dan racimos más pequeños que se adaptan mejor a este tipo de elaboraciones o eligiendo las ubicaciones de viña más adecuadas, normalmente las partes altas de las colinas con suelos menos profundos.
Samuel Tinon, un francés asentado en la región desde hace tres décadas y que se prodiga bastante por España, se dio cuenta en 2012 de que concentrar toda la producción en los dulces aszú era peligroso. Amplió su gama con vinos secos y posteriormente comenzó a elaborar blancos parcelarios de producciones muy limitadas.
Vinificar por viñedos parece tener sentido en una región de gran complejidad geológica donde conviven rocas volcánicas como riolitas, andesitas, basalto o dacitas. Aunque con producciones limitadas, estas elaboraciones están al alza en Tokaj, en parte por la influencia de István Szepsy, productor de la región que empezó a desarrollar diferentes cuvées en esta línea a partir de 2013. Oremus lanzó la suya propia, Petracs, a partir de su viñedo más viejo en la cosecha de 2017, un blanco de gran personalidad y alta capacidad de envejecimiento que se cotiza ya en el entorno de los 80 euros. Los vinos secos cada vez apuntan más alto en Tokaj.
Mandolás 2021
Pionero
Ampliamente disponible en el mercado español, es un blanco de excelente relación calidad- precio que ofrece una perfecta introducción a la variedad furmint y presenta buena evolución en botella. El año 2021 fue una añada fresca que dará muy bien la cara con cuatro o cinco años de botella. Un blanco de excelente acidez, con leves ahumados y final levemente salino. El estilo ha ido evolucionando para reducir el aporte de la madera, y hoy una parte importante de la vinificación y crianza se realiza en acero inoxidable.
·Tipo de vino: Blanco
·Procedencia: Tokaj
·Bodega: Oremus (Tempos Vega Sicilia).
·Vol: 13%
·Precio: 21 euros
·Tipo de uva: furmint
Demeter Zoltán Veres 2021
Parcelario
Ejemplo de pequeño productor que cultiva siete hectáreas de viña en distintos municipios de la región. Su gama incluye dulces clásicos, un espumoso, un furmint seco regional y varios parcelarios, entre los que se incluye este Veres, un terruño cercano al pueblo de Veresk donde ya se cultivaba la vid en el siglo XVI. Es un vino bastante delicado, con aromas florales y de hierbas infusionadas, y un perfil muy delineado en boca, casi afilado, que le da un carácter muy centroeuropeo. Se comercializa con tapón de vidrio.
·Tipo de vino: Blanco
·Procedencia: Tokaj
·Bodega: Demeter Zoltán
·Vol: 13%
·Precio: 38 euros
·Tipo de uva: furmint
·Importador: Mundidrinks
Samuel Tinon Szamorodni Dry 2009
Con flor
Una rareza que conecta Tokaj con Jerez y el Jura (por algo la firma un francés), y el único vino seco elaborado con presencia de uvas aszú, aunque suele contener una pequeña parte de azúcar residual. Largo envejecimiento en madera y en botella. Al haberse criado bajo un fino velo de flor, la parte de levadura está bien presente en nariz junto con agradables notas de frutos secos. En el paladar, es amplio, elegante y combina una textura envolvente con la sapidez característica que aporta la crianza biológica.
·Tipo de vino: Blanco
·Procedencia: Tokaj
·Bodega: Samuel Tinon
·Vol: 12%
·Precio: 35 euros la botella de 0,50 cl
·Tipo de uva: 90% furmint, 10% hárslevelü
·Importador: Lavinia
Por Amaya Cervera. Licenciada en Periodismo por la Universidad de Navarra y especializada en vino, es fundadora de la página web www.spanishwinelover.com. Ha sido redactora-jefe de la revista Sibaritas y miembro del equipo de cata de las guías Peñín y Todovino. Colabora con revistas nacionales e internacionales y participa como jurado en competiciones vinícolas.
