La especialista en cata de yerba mate pasó por Saber Salir y explicó cómo reconocer una buena yerba, qué cuenta su color y por qué el agua puede cambiar su sabor. Una conversación sobre lo que tomamos todos los días y pocas veces nos detenemos a conocer.
Estudiamos el vino, buscamos sus aromas, preguntamos por las cosechas y discutimos sobre las regiones. Con el mate, en cambio, podemos pasar una vida entera sin mirar demasiado qué ponemos adentro. Lo tomamos a la mañana, en el trabajo, mientras viajamos o conversamos. Está tan cerca que muchas veces dejamos de prestarle atención.
Con esa inquietud llamamos a Valeria Trápaga para conversar en Saber Salir, por FM Milenium. Quería llevar su conocimiento a una pregunta cotidiana: ¿cómo reconocemos una buena yerba mate? Días antes le habíamos mandado una foto con una treintena de paquetes distintos. Frente a esa variedad de marcas, colores y promesas, elegir parecía cada vez menos sencillo.
Valeria es sommelier, especialista en análisis sensorial de yerba mate y autora de El mate en cuerpo y alma. Pero antes de entrar en las recomendaciones quiso aclarar algo sobre su recorrido.
-Mi primer amor fue el vino y desde ahí nace toda esta dedicación a la yerba mate.
La formación en sommellerie le dio herramientas para estudiar algo que ya formaba parte de su vida. Empezó a buscar palabras para describir sus aromas, sus sabores y sus texturas. Quería ir más allá de esas expresiones que repetimos casi sin pensar: “me gusta”, “es suave”, “se lava”.
Antes de cebar, mirar
Le pedímos algunas pistas que cualquiera pudiera aplicar en casa. Valeria hizo una salvedad: explicar una cata por radio, sin tener las muestras delante, tiene sus límites. Aun así, propuso empezar por un ejercicio sencillo: poner un poco de yerba en un plato blanco y observarla.
-El color de la yerba mate tiene que ser verde seco con tonalidades hacia el amarillento. Si tengo que buscar un color, es como el de una aceituna.
Según explicó, en esa primera mirada busca homogeneidad y presta atención a la presencia de hojas amarronadas o quemadas. El color puede darle indicios sobre lo que ocurrió durante el procesamiento y el estacionamiento, aunque después deba contrastarlos con el olfato y el gusto.
Mientras la escuchaba, miramos el mate que teníamos en el programa.
-El nuestro es verde aceituna -le dijimos.
Habíamos encontrado un primer punto de referencia. El siguiente era entender la molienda: esa combinación de hojas, palos y partículas de diferentes tamaños que pocas veces examinamos.
Valeria recurrió a una imagen familiar para explicarla. Los componentes deberían guardar una relación de tamaños, como hermanos que se llevan pocos años. Cuando entre los más pequeños y los más grandes faltan los intermedios, explicó, la extracción puede perder continuidad: unas partículas se infusionan antes que otras y aparecen esos mates a los que les buscamos sabor moviendo la bombilla.
“Miren las yerbas que toman”, insistió. Y recomendó hacerlo de manera comparativa, con al menos dos muestras. Mirar una al lado de la otra ayuda a descubrir diferencias que, por separado, suelen pasar inadvertidas.
El mate también tiene aromas
La conversación nos llevó después a un terreno conocido para quienes disfrutamos del vino: los descriptores.
En la yerba mate, Valeria busca un aroma de hoja seca con leves notas tostadas. Según el producto y su evolución, también puede encontrar recuerdos de frutos secos, cacao, miel o algún matiz cítrico.
-Yo les digo olor a los defectos y aroma a las virtudes.
Entre las señales que le llaman la atención mencionó el humo intenso y los recuerdos de ceniza, papel quemado o carbón mojado. En boca, explicó, observa si aparecen sensaciones que tapan el perfil de la yerba, como una astringencia molesta o un retrogusto excesivamente amargo.
Escucharla obliga a revisar una costumbre: muchas veces aceptamos determinados sabores simplemente porque siempre estuvieron ahí. Su propuesta es detenerse, comparar y empezar a reconocer qué nos gusta de lo que tomamos.
El agua también cuenta
Juan Romero llevó la charla hacia las diferencias entre las yerbas que se consumen en la Argentina, Uruguay y Brasil. ¿Por qué alguien acostumbrado a un estilo puede encontrar tan difícil disfrutar de otro?
-Son estilos, no son ni mejores ni peores -respondió Valeria.
Habló de las diferencias de molienda, de la presencia de palo y del estacionamiento. Pero sumó una variable que suele quedar afuera de la conversación: el agua.
-La yerba es en el agua, no nos olvidemos de esto. Entonces el medio hace que la yerba mate se exprese distinto.
En sus viajes por el país, contó, observó preferencias regionales por determinadas marcas y mezclas. Para ella, parte de esas elecciones también se relaciona con las características del agua de cada lugar, que pueden modificar la intensidad y la expresión de una misma yerba.
La explicación abría una nueva pregunta para cualquier matero: cuánto de ese sabor que reconocemos pertenece a la yerba y cuánto al agua con la que la cebamos.
Una especialista detrás de los paquetes
Le pregunté si elaboraba sus propios blends. Valeria contó que trabaja con la industria yerbatera, tanto para corregir productos como para desarrollar perfiles, aunque habitualmente su nombre no figure en el paquete.
-Trabajo como el escritor fantasma, porque no aparezco.
Ese trabajo la mantiene en contacto con muestras de Misiones y Corrientes. Y quiso detenerse en esta última: cuando hablamos de yerba mate, señaló, solemos pensar únicamente en Misiones y dejamos en segundo plano la producción del noreste correntino.
Intenté conseguir una recomendación concreta. Una marca de cabecera, algún nombre para llevarnos de la entrevista. No quiso darlo.
Su respuesta tuvo una explicación: prueba continuamente y sabe que las yerbas cambian entre cosechas y lotes. Puede tener preferencias, pero eso no significa que deje de evaluarlas.
-Tampoco me caso con ninguna.
Lo que compartimos cuando cebamos
Hacia el final volvimos al ritual. A esa familiaridad que explica, en parte, por qué tomamos tanto mate y nos preguntamos tan poco por él.
Valeria habló de la casa, de los abuelos, de los amigos, de los estudiantes y de quienes viajan con el termo. El mate está unido a esas escenas antes de que aparezca cualquier análisis de aromas o sabores.
Entonces dejó la frase que mejor resume su manera de entenderlo:
“La yerba mate se ceba, no se sirve”.
Para ella, cebar tiene que ver con preparar algo rico para quien lo recibe, con dedicarle atención y poner afecto en ese gesto. Esa dimensión fue una de las que la enamoraron cuando empezó a estudiarlo.
Le propuse seguir la conversación otro viernes. Quedaban muchas preguntas, pero también una tarea para el próximo mate: mirar la yerba antes de cebarla, acercarse a sus aromas y probar con un poco más de atención.
Valeria se despidió con un deseo que, después de escucharla, tenía un sentido más amplio:
-Buenos mates.
Por el equipo de Saber Salir
