Ya sea en talha, qvevri, karas, tinaja, pithos o ánfora, el vino se ha vinificado, madurado y transportado en recipientes de arcilla desde que los humanos descubrieron la alquimia de la uva fermentada. Sin embargo, en un mundo dominado ahora por el roble y el acero inoxidable, las ánforas están viviendo un vigoroso renacimiento.
Incluso existe una celebración internacional, el Día del Vino Ánfora, convocada casi anualmente desde 2018 por el productor de Alentejo Herdade do Rocim.
El último evento, celebrado el 16 de noviembre de 2024, no solo mostró el impulso de este movimiento, atrayendo a 51 productores de siete países diferentes, sino también la diversidad de enfoque y mentalidad que existe dentro de la comunidad del vino de ánfora.
“El vino de ánfora es el punto de encuentro de los ultratradicionalistas con los hipsters de Nueva York o Ámsterdam”, explica el exantropólogo David Picard, quien, junto con su esposa, la bióloga evolutiva Catarina Moreira, lanzó la bodega urbana lisboeta Adega Belem en 2019. Alrededor del 10% de su producción de 10.000 botellas se elabora en ánforas.
“No tenemos ninguna ideología”, insiste Picard, cuya experimentación hasta ahora ha revelado “una herramienta totalmente diferente con la que trabajar enológicamente”. Para Picard, la clave es crear “un vino base muy, muy tánico” que responda bien a las propiedades microoxigenantes de una ánfora. El resultado suavizado y brillante se embotella solo o se mezcla con un vino madurado en barrica. Ese manejo de los taninos también es clave para David Morgado, director general de la productora de Alentejo Adega Marel. “Estamos en una de las regiones más cálidas, cerca de la frontera entre España y Portugal”, explica.
“La frescura es el objetivo principal”. Cuando es tan difícil mantener la acidez en las uvas, Morgado señala que la talha “aporta frescura y notas casi saladas al vino. Uno podría estar cerca del mar”.
Directamente opuesto
Si bien las ánforas pueden compensar la falta de acidez, los productores también las utilizan para lograr el equilibrio cuando el desafío es exactamente el opuesto. “Para las ánforas, queremos uvas con una acidez fuerte”, comenta Gianluca Morotti, del productor piamontés Rocco di Carpeneto. Después de 10 años, sus mejores resultados no provienen de la famosa variedad Nebbiolo, sino de la Barbera y de la descendencia genética menos conocida de esta variedad, la Albarossa.
“La mayoría de los demás productores que elaboran Albarossa utilizan roble nuevo para intentar domarlo, pero el vino es jodidamente furioso”, sonríe Morotti.
A veces, no es una uva en particular la que se caracteriza por su alta acidez, sino una región entera. Además de sus extensas iniciativas en Portugal, Pedro Ribeiro de Rocim ha trabajado con el productor inglés Gusbourne para crear un vino en ánfora que, según indica, se lanzará a principios de 2025. “La forma de la ánfora, ese bâtonnage natural, da redondez a la acidez loca de los vinos ingleses”, explica.
Para Ribeiro, la adopción de las ánforas ha sido un proceso lento que ha llevado tiempo compaginar con su formación profesional. “Si me hubieran dicho hace 20 años que elaboraría vinos de ánfora y que estaría a la cabeza de un movimiento de vinos de ánfora, me habría reído”, admite. El detonante fue un viaje de ventas a Estados Unidos en torno a 2010. “Me di cuenta de que a los sumilleres no les interesaba tanto este o aquel Château”, recuerda Ribeira. “Estaban mucho más interesados en cosas como los vinos blancos de Eslovenia”.
Fue una tendencia que hizo que Ribeiro revalorizara su propia herencia vitivinícola del Alentejo. Como muchos productores de la región portuguesa, Rocim ya elaboraba vino de ánfora, “pero en realidad era solo para consumo familiar, algo que elaboraba uno de los trabajadores de la finca”, recuerda Ribeiro. “Año tras año, comencé a intervenir como enólogo”.
Al principio, el enfoque oxidativo y sin intervención fue desconcertante para un hombre que subraya: «No soy un fanático natural del vino». Al mismo tiempo, la educación formal enológica de Ribeiro le permitió mejorar la calidad al realizar importantes ajustes a la tradición. El cambio a una cosecha más temprana fue «un cambio radical», explica. «Ahora realmente estamos cosechando a principios de agosto, en lugar de finales de septiembre, por lo que hay muy poco alcohol y una acidez muy alta. Esta acidez evita accidentes microbianos y también es muy interesante para el vino».
Si bien en la última década se ha producido un resurgimiento de las ánforas en lugares como Alentejo, en otras regiones sigue habiendo un enfoque mucho más radical. “No tengo gente con quien hablar de esto en casa”, reflexiona Jon Engelskirger, consultor enológico de la finca Tres Sabores de su esposa Julie Johnson en el valle de Napa.
Sin duda, es difícil imaginar un cambio de estilo y filosofía mayor entre todos esos lujosos Cabernet de Napa que el St Laurent de 11% de alcohol que sirve Engelskirger. “Quería un vino con bajo contenido de alcohol y con alma”, explica. “Usamos roble neutro, pero no funcionó”. La solución surgió durante un almuerzo con el alfarero y enólogo de Oregón Andrew Beckham, quien le envió tres ánforas. En la actualidad, esta variedad austríaca de nicho es el único vino de ánfora de Tres Sabores. Pero, aprovechando el entusiasmo por el Día del Vino en Ánfora, Engelskirger sugiere: “Estoy pensando que tal vez deberíamos hacer un Zinfandel”.
Salida creativa
Las ánforas no son solo para los tipos más alternativos. En Kleine Zalze, en Sudáfrica, estos recipientes ofrecen una salida creativa a los enólogos. Pero los resultados de esta gama experimental del Proyecto Z también se filtran para mejorar la cartera principal. Carina Gous, directora general de Kleine Zalze, destaca el vino Family Reserve Chenin del productor, que ha evolucionado hasta convertirse en una mezcla de vino de barricas usadas de 400 litros, dos ánforas de 500 litros y huevos de hormigón. «Queremos salinidad, mineralidad», explica Gous. «Para nosotros, la fruta siempre está ahí, por lo que estamos tratando de hacer vinos más elegantes que suavicen los aromas y la fruta». En la actualidad, la gama Vineyard Selection de gama media de la marca también comprende aproximadamente un 2% de vino vinificado en ánforas.
Sería fácil descartar el vino en ánfora como una moda más para alimentar a los cazadores de novedades y a las máquinas de marketing, pero no olvidemos que esta “tendencia” tiene una historia ininterrumpida a lo largo de miles de años. Ahí radica una razón más convincente para interesarse en este movimiento resurgiente. Frente a un movimiento antialcohol cada vez más restrictivo, estos estilos de ánfora proporcionan un vívido recordatorio de que el vino no es solo una bebida alcohólica, sino un producto intrínsecamente conectado con el lugar, la gente, la historia y los medios de vida. De hecho, no hace falta ser antropólogo para ver el ánfora como un símbolo de la civilización en sí.
¿Puede el vino de ánfora considerarse algún día vino fino?
Las actitudes rara vez cambian de un momento a otro, pero el lanzamiento en 2021 de Jupiter de Herdade do Rocim hizo que el vino de ánfora llamara con fuerza a la puerta de los guardianes del buen vino. Con un precio de 1.000 euros, que lo convirtió, según Rocim, en el vino de mesa portugués más caro del mercado, las 800 botellas de Jupiter se agotaron en tres semanas. Los intentos de recrear el vino hasta ahora han fracasado –“Lo intentamos”, confiesa Pedro Ribeiro–, pero Rocim lanza ahora un vino de ánfora elaborado con fruta del mismo viñedo de 0,36 hectáreas bajo la etiqueta Vinha da Micaela, a un precio todavía claramente ambicioso de 186 euros por botella. Junto con otros vinos de la cartera de Rocim, pretende elevar la imagen de un estilo de vino que desde hace tiempo se vende en el Alentejo por solo unos pocos euros el litro.
“Lo vendemos como un vino de una sola viña, no como un vinho de talha”, comenta Filipe Wang, sumiller de la sucursal de Lisboa del restaurante y club privado JNcQUOI. Para Wang, no hay un conflicto automático entre las características que el ánfora impone a un vino y la búsqueda de la expresión del terroir. “Creo que deberíamos considerar el ánfora como cualquier otro recipiente”, sostiene. “El roble aporta ciertas características, y el ánfora también”.
Ya sea que decidan anunciarlo o no, muchos productores de gran prestigio han adoptado el ánfora. Desde Agricola Foradori en Trentino-Alto Adige hasta VIK en Chile y Yangarra en McLaren Vale, el ánfora tiene algunos amigos bastante influyentes. Esa influencia también puede ser desproporcionada. Con 50.0000 botellas al año, Rocim puede afirmar ser el mayor productor de vino en ánfora de Portugal, pero eso sigue siendo una proporción minúscula de la producción anual de 1,5 millones de botellas de la empresa.
“Es menos del 5% de mi vino, pero si le preguntas a cualquier persona del mundo sobre Rocim, te dirán: ‘¡Ah, ánfora!’”, comenta Ribeiro, que traza un paralelismo con la imagen de países como Armenia y Georgia, además del Alentejo. “Tenía algo que ver con las grandes propiedades, que funcionaron bastante bien en los años 90 y 2000”, dice sobre su casa, “pero toda esta cuestión artesanal ha devuelto el encanto a la región del Alentejo”.
Por Gabriel Stone
