Hubo un tiempo en el que en los años excepcionalmente cálidos y secos se conseguía producir añadas de vinos excelentes. Los veranos cálidos y moderadamente secos favorecían una maduración completa de la uva. Por contra, en años más fríos y lluviosos, la uva no maduraba adecuadamente. Además, los agricultores se podían ver obligados a cosechar antes de tiempo para evitar el desarrollo de hongos en los racimos.
El aumento de la temperatura y los períodos de sequía estival más intensa debidos al cambio climático han favorecido la producción de añadas de gran calidad. Actualmente, es raro encontrarse con veranos que no sean lo suficientemente secos y cálidos. Sin embargo, estamos comenzando a acusar el impacto de episodios extremos de calor y sequía, hasta el punto de que las viñas de algunas regiones de España mueren por las altas temperaturas y la falta de agua.
Los vinos pierden personalidad
Los vinos son resultado del terruño (terroir, en francés), una conjunción de las características del suelo, la planta, las técnicas de cultivo y el clima. El terruño afecta a la composición de la uva, de forma que cada región vitivinícola da lugar a vinos con unos rasgos claramente identificables, que definen su calidad y estilo, esto es, su tipicidad. Esta tipicidad es lo que hace reconocible a un vino en todo el mundo.
Sin embargo, con el cambio climático, la variable climática de esta ecuación está cambiando a gran velocidad, haciendo cada vez más difícil mantener esa tipicidad.
Durante los últimos 40 años, se ha producido un adelanto progresivo en las fechas de cosecha en la mayor parte de las regiones vitivinícolas del mundo. Ahora, la maduración de la uva se desarrolla durante la parte más cálida del verano y, por tanto, bajo condiciones ambientales más extremas.
Como consecuencia, aromas frescos y florales se ven sustituidos por perfiles más semejantes a la fruta cocida. La acidez desciende en favor de la acumulación de azúcares, dando lugar a vinos menos frescos, con mayor grado alcohólico y un color más tenue.
Transición hacia una viticultura de regadío
De no reducir drásticamente las emisiones de dióxido de carbono, se prevé que la temperatura continúe aumentando en las próximas décadas y que las olas de calor sean más frecuentes e intensas. En estas condiciones, el consumo de agua de los cultivos aumentará, mientras que las precipitaciones disminuirán.
En el área mediterránea, la vid se ha cultivado históricamente sin aporte de agua. Sin embargo, las condiciones climáticas están llevando a que en algunos países como España se esté comenzando a implantar el riego en este cultivo. El aumento en la superficie de viñedo en regadío contribuirá a incrementar la presión sobre este recurso tan limitado. En ese caso, la vid entrará en competencia con otros cultivos imprescindibles para garantizar la seguridad alimentaria.
Adaptación para un futuro más cálido y seco
La adaptación al cambio climático es uno de los principales retos del sector vitivinícola para los próximos años. Entre las estrategias de adaptación a corto plazo, además del riego, se encuentra el empleo de nuevas técnicas de viticultura. Por ejemplo, diferentes sistemas de poda y de conducción de la vegetación o reducir la temperatura de los racimos mediante redes para el sombreo.
A más largo plazo, se abre la posibilidad de cambios en las variedades o pies –planta de una especie parecida sobre la que se injerta la variedad a cultivar– de maduración más tardía o con mayor tolerancia a la sequía. Sin embargo, existe un punto de no retorno donde se contempla la migración de la vid a latitudes y altitudes más altas.
En el Instituto de Biodiversidad y Medioambiente BIOMA de la Universidad de Navarra, investigamos la respuesta de diferentes variedades y pies al cambio climático (proyectos RIZHOCLIMAVID y CARVITRANS) y estrategias como la aplicación de moduladores de la maduración –sustancias que aceleran o retrasan la maduración como el ácido abscísico o el ácido indolacético, respectivamente– (proyecto CLIMAVITIS) o el empleo de microorganismos beneficiosos del suelo, como los hongos micorrícicos.
El mundo está cambiando y las preferencias de los consumidores también. Existen formas de adaptarse y mitigar ciertos aspectos del cambio climático. Sin embargo, fruto del cambio climático o por las medidas de adaptación, la esencia de los vinos se verá afectada en cierta medida para siempre.
Por:
Inmaculada Pascual Elizalde Investigadora del Instituto de Biodiversidad y Medioambiente (BIOMA) y profesora de la Facultad de Ciencias, Universidad de Navarra
Johann Martínez-Lüscher Investigador sobre el cambio climático y la digitalización agrícola, Universidad de Navarra
