Es hora de un cambio radical, de viñedos a restaurantes, dice Robert Camuto. Robert, escritor de vinos con amplia experiencia, lanzó recientemente Italy Matters, un boletín de Substack, y amablemente nos permitió republicar este ensayo. Si estás de acuerdo (o no), ¡déjanos un comentario en nuestro foro ! Estamos aquí para conversar.
Hoy en día no se puede hablar con nadie en el mundo del vino sin mencionar LA CRISIS: el consumo ha bajado, los Millennials y la Generación Z están recurriendo a los cócteles o mocktails, y los aranceles y amenazas de Estados Unidos generan (como dirían mis abuelos sujetándose el abdomen) agitación.
Las crisis del vino van y vienen, claro. Pero esta vez se siente diferente porque todo en nuestro mundo está en crisis. Y todo eso se mezcla con el mundo del vino y la hostelería.
La gente está sufriendo económicamente, un dólar ya no vale nada, los humanos están siendo despedidos para ser reemplazados por IA. Y luego están los nuevos sinónimos de un mundo patas arriba: Groenlandia, Minneapolis, ¡incluso Canadá!
El Viejo Mundo está atónito. La vida sigue, pero ¿quién sabe adónde va? Este momento parece de finales de los 70. Solo que ahora somos mayores y no tenemos la libertad del punk rock.
En este clima, el origami culinario de almuerzos de 250 dólares, cartas de vino que comienzan cerca de 100 dólares por botella y llegan hasta las cuatro cifras de la cultosfera, y 50 dólares por una copa de Barolo, parecen no sólo fuera de alcance sino preciosamente fuera de lugar.
¿Una burbuja? Creo que hemos llegado al apogeo de medio siglo de auge de la sofisticación vinícola y gastronómica, que ha pasado del alimento corporal y espiritual de la granja a la mesa a una adquisición de lujo.
En este siglo, el vino ha sido a menudo un tema candente o una plataforma para presumir de nuestro exquisito gusto y personalidad. Hemos creado tribus en torno a él que pueden predecirse leyendo el perfil demográfico o los tatuajes de alguien.
Tengo un problema con eso. Porque el vino y la comida nunca deberían separar a las personas. Deberían unirlas.
Lo que propongo es un nuevo contrato social entre los productores de vino, la industria hotelera y los consumidores.
Un nuevo contrato social
Artículo 1. Existe una sobreabundancia de cuvées especiales de productores de vino; autoproclamados «vinos importantes» que, de hecho, no lo son. Los vinos legendarios no se hacen de la noche a la mañana. El mundo del vino no necesita más iconos, sino vinos sólidos y «buenos».
Artículo 2. ¿Qué es un buen vino? Los buenos vinos respetan su entorno, a sus trabajadores y a sus consumidores. Se cultivan sin pesticidas ni herbicidas (los fungicidas son una cuestión mucho más delicada). Saben a uvas fermentadas y a su tierra, y no están lastrados por el exceso de alcohol, madera ni, por cierto, por defectos de alta acidez volátil o Brettanomyces que a veces se excusan como «naturales».
Artículo 3. Para la sostenibilidad ambiental, necesitamos revisar todo en los viñedos, desde la ubicación y los sistemas de poda hasta la cepa. A medida que el clima ha cambiado, las enfermedades de la vid han evolucionado y las vides no. En ese ámbito, debemos estar abiertos a la edición genética (no a los OGM) para aumentar la resistencia de las plantas.
Artículo 4. El vino con moderación en la mesa puede ser parte de un estilo de vida saludable.
Artículo 5. El vino con moderación en la mesa también puede fortalecer el carácter de nuestros líderes. Echando un vistazo rápido y poco científico a las listas de abstemios, veo a Adolf Hitler, Benito Mussolini, Putin y al presidente de los Estados Unidos, todos narcisistas desequilibrados. Los presidentes estadounidenses con bodegas comenzaron con Washington y Jefferson, y llegaron hasta nuestros presidentes modernos, amantes del vino, de ambos lados del espectro político, Barack Obama y Ronald Reagan, todos admirados por sus cualidades personales.
Artículo 6. Los productores deben ser transparentes sobre todos los ingredientes que componen el vino. Si un productor de mermeladas añade ácido cítrico o goma arábiga a su producto, estos se enumeran como ingredientes. Lo mismo debería aplicarse al vino.
Artículo 7. La industria hotelera no puede seguir utilizando el vino como su fuente de ingresos. Sé que muchos restaurantes se enfrentan a caseros codiciosos y facturas de impuestos desorbitadas. Pero los márgenes de beneficio del vino están fuera de control. En las ciudades estadounidenses, una sola copa de vino de 25 dólares en una vinoteca o restaurante a menudo cubre el coste de una botella entera. Los precios son un desincentivo que convierte al vino en algo elitista y poco accesible. ¿Quién quiere experimentar con esos precios?
Artículo 8: El vino es comida y para compartir. Demos más importancia a la mesa como lugar para disfrutar de la compañía mutua.
Artículo 9: No necesitamos necesariamente más chefs famosos, pero sí más buenos chefs y grandes cocineros. En Italia, donde la cocina ha evolucionado a lo largo de siglos como una cultura para extraer lo mejor de la naturaleza sin desperdicios, las mejores trattorias y restaurantes expresan sus lugares y regiones con gracia y sencillez. La cocina, como el vino, es agricultura y artesanía, no arte contemporáneo.
Artículo 10: Necesitamos una nueva definición de lujo. El verdadero lujo es no ser interrumpido por un camarero capacitado para explicar los detalles técnicos de lo que estás a punto de comer o beber. El lujo es tener un momento de compartir y auto-regeneración en un mundo enloquecido. No necesitamos un sermón. Necesitamos un abrazo.
Por Robert Camuto quien es escritor de vinos con amplia experiencia, lanzó recientemente Italy Matters, un boletín de Substack, y amablemente permitió republicar este ensayo en www.jancisrobinson.com. Gracias!
