EN LAS ACERAS LLAMAS DE BUENOS AIRES EN PLENÍSIMO VERANO, hemos venido a conocer a Gonzalo Aramburu. El chef pasea por Recoleta, el exclusivo barrio donde se encuentra su restaurante, y donde también vive, con una sencilla camiseta y vaqueros, exudando la actitud informal típica de la ciudad: elegante, pero vivaz y dinámica. El chef Aramburu no nació en una familia de gourmets. Su padre es abogado y perdió a su madre, una maestra, cuando tenía solo nueve años. Empezó a cocinar por diversión, y como no tenía inclinaciones académicas, siguió su pasión. » Conseguí mi primera pasantía en el restaurante La Bourgogne del Hôtel Alvear con Jean-Paul Bondoux [actual chef del restaurante Relais & Châteaux, La Bourgogne, en Uruguay]. No trabajé directamente con él, ya que me asignaron al servicio de habitaciones, pero entendí que había encontrado mi vocación «, dice.
Luego persiguió una variedad de experiencias para completar su formación: primero en Miami, luego en París; después en San Sebastián, España, con Martín Berasategui; luego de regreso a los Estados Unidos, en la ciudad de Nueva York, con Daniel Boulud; y en Chicago con Charlie Trotter. » Puedes encontrar chefs argentinos, algunos jóvenes, otros no tan jóvenes, en las cocinas de los mejores restaurantes del mundo «, dice. » Personalmente, decidí volver a residir en Buenos Aires. Aquí es donde tengo mi vida, mi familia «. Abrió su primer restaurante en 2007, no necesariamente donde quería, pero donde podía: en el barrio de Constitución de Buenos Aires, cerca de la estación de tren del mismo nombre. Permaneció allí durante diez años, perfeccionando su arte, su visión de la cocina gourmet, pero, con el paso de los años, la zona quedó desamparada. Era hora de encontrar un nuevo hogar donde su concepto pudiera florecer realmente.
Hoy, en Recoleta se encuentran los hoteles más lujosos de la ciudad, junto con elegantes boutiques, turistas que visitan el famoso cementerio (donde está enterrada Eva Perón) y residentes que, claramente, no ven la necesidad de abandonar la zona, salvo para viajar a sus segundas residencias. Si bien en verano hay menos gente local en el restaurante del chef Aramburu, cediendo el paso a los extranjeros que buscan un ambiente acogedor, estos siguen siendo clientes fieles. Entre ellos es, sin duda, donde se siente más relajado: aquí está el parque donde lleva a su hija a jugar; allá, el sendero que su paseador de perros suele recorrer con las mascotas del chef. En la esquina, el florista que le arregla los ramos; un poco más adelante, un café de moda donde señala discretamente a un señor mayor, elegantemente vestido de traje, del que dice ser un eminente periodista.
El chef puede ser reconocido en su barrio, pero aún no es un ícono nacional, a pesar de ocupar el puesto 36 en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica de 2022 y haber ganado. « Los chefs en Argentina aún no son famosos, y son aún menos conocidos fuera del país. Apenas tenemos tiempo para ocuparnos de nuestros negocios, así que ciertamente no tenemos tiempo para la promoción. Con los problemas de inflación, la inestabilidad política y las regulaciones en constante cambio, es difícil construir algo aquí ». Abrió su bistró, BIS, a principios de 2018, en el Pasaje del Correo de Buenos Aires, un callejón que desemboca en una bulliciosa vía. Es un lugar sencillo donde los clientes habituales disfrutan de ensaladas, croquetas, hamburguesas y carne a la parrilla. Pero poco después, abrió un restaurante gourmet en el espacio de enfrente, originalmente un almacén. Fue aquí, en 2022, donde apareció un emblema junto a la puerta: el de Relais & Châteaux. El chef Gonzalo Aramburu está más que orgulloso de este logro: « Cuando empecé a cocinar a los 20 años, recuerdo haber hojeado una guía de Relais & Châteaux para ver dónde podía solicitar prácticas », comenta. « Formar parte de esa familia hoy es un sueño hecho realidad » .
Derecha: Tártaro de ciervo y sandía.
Cruzamos la puerta y nos sumergimos de inmediato en el mundo de Gonzalo Aramburu, completamente aislado del bullicio de la calle. El salón está tenuemente iluminado, las mesas generosamente espaciadas y la mirada de los comensales está fija en la vista panorámica de la cocina. Allí es donde se concentra toda la atención: en los movimientos precisos y la intensa concentración del equipo del chef. La decoración sobria, la iluminación, la disposición de las mesas: cada aspecto contribuye a un viaje culinario de 16 o 18 platos, según la temporada, que revela la conexión entre la naturaleza y la gastronomía, con productos exclusivamente argentinos.
Eso es exactamente lo que define la gastronomía del Chef Aramburu: es la vitrina de un territorio poco conocido, un enfoque nacido de la necesidad y una hazaña que se ha convertido en un logro diario. » Cuando abrí hace cinco años, podía importar lo que quisiera. La crisis económica lo hizo imposible «, dice. » Así aprendí a trabajar con productos locales. No son fáciles de encontrar, pero hay muchos agricultores que hacen cosas extraordinarias en nuestra región. Nuestros vinos y nuestra carne son solo la puerta de entrada a nuestra identidad culinaria completa. La carne es tan codiciada que nadie presta atención a nuestros mariscos. La mayoría de nuestros camarones y cigalas se envían a Japón o Europa. Hay excelente pescado en la Patagonia, cerca de Ushuaia, pero se vende en el extranjero porque es un negocio más lucrativo. Los productos de alta calidad se envían a otros lugares, y luchamos cada día para asegurarlos » .
Y así, la gastronomía de Aramburu refleja la trayectoria personal del chef: su identidad forjada a partir de sus experiencias y aventuras pasadas, sus viajes, las influencias de sus maestros y, en esencia, la calidad de los mejores productos argentinos imaginables. Cada plato revela una exquisita atención al detalle. Muchos también fueron conceptualizados para armonizar con la vajilla que Antonella Meloni, diseñadora italiana residente en la ciudad, crea especialmente para él: exquisitas interpretaciones cerámicas táctiles de una piedra o una rama, con texturas y formas inspiradas en el mundo natural. » Poco antes de abrir, una amiga me recomendó su trabajo y visité su taller. Nunca había visto nada igual «, dice Gonzalo Aramburu. » Ella percibe la naturaleza de la misma manera que yo. Simplemente le proporciono fotos de texturas y colores que encuentro en mis viajes: la tierra agrietada de la Patagonia, el patrón del lecho seco de un río, etc. «.
En cada mesa emerge un paisaje, una obra de arte. Una ostra en salsa sabayón sobre una concha de cerámica. Un magnífico mar y tierra: pescado y remolacha en colores deslumbrantes; buñuelos de flor de calabacín para recoger de un lecho de flores; un espléndido tartar de venado para envolver en una lámina de shiso y morder como si fuera un bocadillo; delicadas brochetas de camarones patagónicos, servidas con un refrescante jugo ácido para beber de lo que parece una piedra, pero en realidad es un recipiente diseñado por Antonella. Gonzalo Aramburu está completamente inmerso en su vida y en su ciudad natal, sin sentir la necesidad de buscar más ni de abrir otros restaurantes en otros lugares, a pesar de haber recibido varias propuestas. En cambio, vuelca toda su energía en sus locales actuales y en su comunidad local.
El siguiente punto en la agenda es un plan para operar de forma más sostenible, más regenerativa, en perfecta armonía con el planeta: primero, está considerando cómo recuperar el agua de lluvia y filtrarla para su uso en sus restaurantes; después, planea plantar un huerto en las azoteas de los edificios a lo largo del callejón, con el objetivo de cultivar la mayor cantidad posible en el lugar. Ambas ideas son típicas de un espíritu innovador que revela por qué está a la vanguardia de una revolución en la cocina argentina y es una inspiración para otros: « Estamos trabajando en un plan integral para desarrollar nuestra responsabilidad ambiental. Es necesario abordar el tema, o al menos intentarlo ».
Por: Sylvie Berkowicz
Fuente: relaischateaux.com
