En cualquier cocina del mundo, desde las más humildes hasta las más sofisticadas, hay algo en común: una sartén. Este utensilio aparentemente simple, que muchos compran sin darle demasiadas vueltas, puede marcar la diferencia entre un plato mediocre y una verdadera obra maestra. Pero, ¿cuánto sabemos realmente sobre ella?
La chef argentina Florencia Fernández recuerda un episodio en sus comienzos como cocinera: «Una vez intenté hacer un risotto en una sartén de paredes bajas y casi me vuelvo loca. El líquido se evaporaba tan rápido que tuve que improvisar para salvar el plato. Desde entonces aprendí que la sartén adecuada puede ser tu mejor aliada».
Y es que no todas las sartenes son iguales, ni sirven para lo mismo. Las de paredes altas, por ejemplo, son perfectas para cocciones largas y lentas, ideales para guisos o salsas. Por otro lado, las de paredes inclinadas son la opción favorita para saltear o freír, ya que permiten manipular los alimentos con facilidad. Las más anchas, en cambio, se destacan a la hora de reducir líquidos, dejando esas salsas espesas y llenas de sabor.
Otro detalle crucial es el tamaño. Como explica Mariano López, ingeniero especializado en tecnología de materiales, “una sartén demasiado chica puede provocar que los alimentos se cocinen de forma desigual. Por el contrario, si es muy grande para la cantidad que se está preparando, el calor no se distribuirá bien y el resultado puede ser desastroso”.
En cuanto a los materiales, cada uno tiene sus pros y contras. Las sartenes de cerámica, por ejemplo, son atractivas y ligeras, pero su durabilidad no es la mejor y no conducen bien el calor. Las de hierro fundido, aunque pesadas, son las favoritas de muchos cocineros por su capacidad para conservar el calor de manera uniforme. Eso sí, requieren un poco más de cuidado: necesitan curarse antes del primer uso y tras cada limpieza.
La controversia llega con los revestimientos antiadherentes. Si bien son populares porque facilitan la cocción sin que los alimentos se peguen, su durabilidad puede ser limitada, y algunos usuarios aún desconfían de posibles partículas que podrían desprenderse con el tiempo. Sobre esto, el doctor Pablo Ferrer, especialista en toxicología, aclara: “El politetrafluoroetileno (más conocido como teflón) tuvo mala fama durante años por el uso del PFOA, un químico potencialmente dañino. Sin embargo, desde 2012, las grandes marcas han eliminado este compuesto, haciendo los productos más seguros”.
Entonces, ¿cómo elegir la sartén perfecta? La clave está en conocer tus necesidades y el tipo de cocina que te gusta preparar. ¿Guisos o salsas? Optá por hierro. ¿Algo rápido y ligero? Una sartén antiadherente puede ser suficiente. Y, sobre todo, recordá que el cuidado adecuado alargará la vida útil de cualquier sartén.
Porque, al final, como diría cualquier amante de la buena cocina, el mejor plato empieza en la sartén.
Por: Luis Lahitte
