El dicho de lo bien que vive un marqués se queda corto para el estilo de vida de un cochino en la dehesa, con sus charcas, sus bellotas y su latifundio para corretear o dormirse una buena siesta. Lo que ignora el pobre cerdo es su San Martín y las delicias que se consiguen gracias a él. Todo se aprovecha y en Ibéricos Montellano, además, consiguen un jamón, chorizo, coppa y salchichón, entre otros productos, aclamados por los expertos.
Carmen Curto forma parte de una saga de gran tradición en el mundo del ibérico. Sus bisabuelos ya curaban en Guijuelo deliciosas paletas y suculentos jamones. Hoy ella está a cargo del márketing, la publicidad, las compras de material y recursos humanos de Ibéricos Montellano, la firma que hace 40 años fundaron sus padres en Mozárbez (Salamanca), un lugar que reúne las características climatológicas perfectas para curar y elaborar los mejores productos derivados del cerdo. Una empresa familiar que no aspira a crecer, sino a conseguir que sus productos premium sean un ejemplo de calidad. ¿Sus claves? Escogen la mejor materia prima de ganaderos de confianza,; en el caso de los jamones y paletas, los salan y le dan la vuelta a mano , manipulan también a mano las ventanas de ventilación, mantienen en secreto (y bajo llave) la receta de sus adobos y sólo emplean tecnología para los pasos imprescindibles. ¿Sus últimas incorporaciones? La sobrasada, realizada con magro lo que suaviza su sabor y la morcilla ibérica. Ella nos cuenta todos los secretos para comprar, degustar y servir el jamón ibérico.
¿Cómo acertar para comprar el mejor jamón?
¿Qué es mejor, paleta o jamón? ¿Cuál es la diferencia?
Es algo relativo. Si los consumidores van a tomarlo a diario, merece la pena comprar una pata y cortar lo que vayan a consumir. Si se trata de un picoteo ocasional, es mejor la paletilla que es menos seca al tener algo más de grasa y nervios.
¿Qué opinas de comprarlo envasado?
Los enlonchados ya no son como antes. Ahora utilizamos unas bolsas especiales que aguantan el producto en perfectas condiciones mucho más tiempo. De todas maneras, yo recomiendo cortarlo al momento mejor que comprarlo al vacío.
¿Qué aspecto debe presentar la carne?
Entreverada, con un color rojizo y grasa infiltrada según la zona, ya que la babilla tiene menos.
Las lonchas deben ser casi transparentes, ¿Cuál es el peso ideal de jamón para servir en un plato?
Es importante apuntar que las lonchas en el plato no deben estar superpuestas, para que se despeguen mejor. Lo habitual es que sean 80 gramos de jamón. Un buen plato de jamón ibérico debe contener lonchas tan finas que pese 80 gramos en total.
Cómo cuidarlo para tomarlo en las mejores condiciones
Si lo compro envasado al vacío, ¿con cuánto tiempo de antelación debo abrir el sobre?
Conviene sacarlo de la nevera media hora antes, para que se atempere. Abrir la bolsa cinco minutos antes de servirlo para que se oree el jamón.
¿Hay algún truco para improvisar, si de repente llegan amigos a casa y quieren disfrutarlo?
En casa ponemos el sobre cerrado debajo de un chorro de agua templada del grifo para que coja calor y se temple la grasa. Otro truco es calentar el plato donde se va a servir y cubrirlo con las lonchas. En este segundo caso corre peligro por si se caliente de más.
¿Cuánto se debe calcular por persona para un aperitivo entre amigos?
50 gramos en caso de un buen apertivio y 30 gramos para un picoteo.
¿Es importante el recipiente donde se presenta?
Lo que más me gusta es un plato blanco que permite apreciar el color y la grasa. También se puede presentar en tabla o platos de madera o de pizarra. Ahora mismo hay unos papeles anti-grasa especiales para jamón con muy poco plástico para que no le transmitan el sabor.
¿Es pecado servirlo acompañado de pan y tomate?
Si es un jamón muy bueno sí, y eso que me encanta el pan con tomate, pero le quita todo el sabor.
Si compras una pata de jamón ¿Cómo debes mantenerla en casa? ¿Tapada con un paño, papel film…? ¿Por qué parte debes empezar a cortarlo?
Se empieza a cortar por la masa, por la parte de arriba y lo ideal es taparlo con la propia grasa que le quitas al jamón de arriba y cubrir todo con un trapo fino de algodón para que respire bien. La humedad es el mayor enemigo del jamón.
¿Es verdad que las embarazadas no pueden tomar jamón?
Te cuento mi caso personal: cuando esperaba mi primer hijo, lo congelaba a 6-7 grados bajo cero durante 3 días antes de tomarlo, aunque la ginecóloga me decía que no hacía falta. Lo cierto es que con nuestros estándares de calidad y el tiempo de curación al que lo exponemos, no tiene por qué haber ningún problema. De hecho, cuando esperaba mi segunda hija, tomé el que me apetecía. En el caso de los embutidos hay que tener cuidado con la infección por el Toxoplasma gondii.
¿En tu casa, qué ibérico tomáis?
Habitualmente de bellota, pero también el de cebo de campo y bellota; me gusta tomarlo con picos, ensalada… no nos cansamos nunca.
¿Los vinos ideales para acompañarlo?
Vino tinto, cava rosado o palo cortado.
Todo está en el precinto
A la hora de decidirte, fíjate en el precinto que rodea la pata; aparte de contarte la raza del cerdo de la que procede, te da toda la información sobre su elaboración. Hay cuatro colores distintos.
¿Cómo saber cuál es cuál?
Precinto negro: Es un jamón 100% ibérico, el padre y la madre son de pura raza. El bicho se ha criado en libertad, alimentado con bellotas, hierbas aromáticas y pastos naturales.
Precinto rojo: alude a un jamón o paleta que procede de cerdos que no son 100% Ibéricos, sólo en un 50% ó un 75%, pero que se han criado en libertad y alimentado igual que los del precinto negro.
Precinto verde: hablamos de productos que proceden de cerdos de raza ibérica sólo en un 50% o 75%. Se crían en el campo pero su alimentación se complementa con piensos naturales.
Precinto blanco: La mayor diferencia no está en la raza del cerdo que puede tener porcentajes del 50%, 75% o 100% Ibéricos, sino que se cría de forma intensiva en cebaderos y granjas, con piensos compuestos por cereales y legumbres.
Por Isabella Muñoz Ozores
