La fecha ya está en la agenda gastronómica: el próximo 7 de abril, Michelin anunciará la selección de restaurantes argentinos que entrará en la edición 2025 de la famosa guía francesa. La primera edición (realizada a fines de 2023) se llevó a cabo en la ciudad de Buenos Aires; esta nueva se hará en Mendoza, con fiesta incluida en los jardines de la bodega Susana Balbo, en Agrelo, con la cordillera de los Andes como fondo escenográfico.
Que la gala Michelin se celebre en Mendoza es en principio una buena noticia para un país signado por la omnipotente centralidad porteña. Ya desde el contrato inicial, firmado en su momento entre el Ministerio de Turismo y Deportes y la empresa de neumáticos francesa, estaba definido que los dos destinos a relevarse en el país eran la ciudad de Buenos Aires (con límites estrictos demarcados por la Av. General Paz) y Mendoza (con límites más difusos, incluyendo como mínimo a la capital provincial, sus alrededores urbanos y la ruta del vino que va de Luján de Cuyo hasta el Valle de Uco).
La elección de estos dos lugares, discutida en su momento por algunos, tuvo y sigue teniendo lógica: es sabido que Buenos Aires es la ciudad con más oferta gastronómica de la Argentina; y también está claro que Mendoza posee la mayor cantidad de restaurantes con menús degustación de todo el país —no necesariamente buenos, pero es una opción que suele ser muy valorada por Michelin—.
Mendoza, anfitriona
Mendoza es, además, la principal provincia vitivinícola, responsable del 80% de la producción nacional y de más del 90% de la exportación de vino, receptora de turismo como pocas, lo que la convierte en una inevitable vidriera gastronómica de Argentina. La gran duda en estos meses pasados fue quién iba a pagar el canon de tener a Michelin en Argentina. Finalmente, más allá de la nula comunicación oficial, el Gobierno Nacional aportó, según fuentes en off the record, el fee anual; y el Gobierno de Mendoza se hizo cargo del costo exigido por la guía para la presentación en la provincia. A esto se suman distintos sponsors privados, entre ellos Wines of Argentina, que dispondrá vinos de distintas bodegas para la celebración.
En la primera entrega de estrellas y recomendaciones, fueron muchas las sorpresas, algunas recibidas con alegría; otras con estupefacción. Fue sorpresivo, por ejemplo, que Mendoza haya tenido más restaurantes premiados con Estrella Michelin que Buenos Aires: hubo cuatro para la provincia del vino y tres para la Capital Federal (si bien, entre estas últimas, estuvo Aramburu, hasta el momento el único dos estrellas del país).
Hubo ausencias inesperadas (Gran Dabbang, Corte Charcutería, El Mercado, Happening, Ruda, MN Santa Inés, entre ellas), hubo reconocimientos inesperados (muchos que nadie imaginaba ver en la lista; otros que algunos imaginábamos que podían obtener la estrella, pero quedaron en un escalón inferior). En todo el enorme Valle de Uco, donde grandes bodegas y pequeños hoteles tienen apuestas gastronómicas importantes, tan solo se reconoció a un restaurante (Piedra Infinita), demostrando que la lejanía con la capital mendocina sí tiene costo (no aparecen mencionados lugares que tranquilamente podrían estar en recomendados, como Andeluna, SuperUco, Hornero (con una de las mejores cavas de toda Mendoza), La Posada de Salentein, Monteviejo, el ya mencionado Ruda y otros.
Con este antecedente, la nueva edición viene provocando ya los consabidos rumores, tensiones y expectativas. Queda claro que Michelin no pasa desapercibida, tanto como herramienta válida de marketing, también como reconocimiento y bienvenida presión para mejorar la gastronomía del país. Pocos creen (pocos creemos) que haya aún un tres estrellas este año; pero sí deseamos que algunos que ostentan hoy una estrella asciendan a dos (la apuesta más segura: Trescha; otra: Azafrán). También que alguno de los recomendados en 2023 logre su Estrella en este 2025 (especialmente Crizia, Julia, Mishiguene; también Mercado de Liniers, Sal; del lado mendocino, hay varias bodegas que podrían dar el salto: varias apuestas van para el lado de Angélica, pero se suman varias otras a la carrera y al deseo). Y que haya recomendados de la edición pasada que salgan definitivamente de la lista unos cuantos que nunca debieron haber estado.
Bib Gourmand menos económicos
La categoría Bib Gourmand, una de las más interesantes por su promesa de la siempre festejada relación precio-calidad, despierta este año fuertes interrogantes. Por coyuntura económica (incluyendo una fuerte inflación en dólares), la Argentina barata de 2023 es hoy una Argentina cara, con pocos restaurantes con ambición donde se pueda comer por menos de 50 dólares por persona. En lugares que en 2023 obtuvieron la mención Bib Gourmand con un menú promedio que en ese momento costaba de 15 a 20 dólares, hoy se paga más del doble (y aun así, a sus cocineros les cuesta cubrir los costos operativos). Habrá que ver qué definición y límite de valor toma la guía respecto a esto.
Por último, será interesante ver qué sucede con las aperturas más resonantes de 2024, entender en qué mes los inspectores anónimos hicieron el corte de visitas, saber si tendrán posibilidad restaurantes que —en opinión de muchos de nosotros— merecen una recomendación, un Bib Gourmand, una estrella: Evelia, Fico, Alcanfor, Ultramarinos, Ness, Raix, Yakinilo, Coronado, Han, Finca El Paraíso, Mil Suelos, Rosell Boher Lodge, Assemblage Maison Alta Vista, Nieto Senetiner y El Observatorio son posibles ejemplos.
No hay guía en el mundo con el prestigio de Michelin, con sus inspectores anónimos, su aura incorruptible, sus mecanismos opacos, sus errores y aciertos, su larga historia y su presente. Se la discute, se la escucha y se la espera. El 7 de abril habrá novedades.
