En esta oportuinidad, nos toca hablar de una gastronomía emparentada al frío, porque estamos hablando de una gastronomía nórdica. El especialista en gastronomía Luis Lahitte nos detalla al respecto: «Uno de los pioneros de esta gastronomía es Nicolas Díaz Martini el hombre que puso el restaurante de cocina nórdica de buenos aires sobre la calle Thames, que se llama Sál. Nicolás es un cultor de toda la cocina escandinava».
Sál es una propuesta que le devuelve a la escena porteña una cocina elegante y única, ya que es hoy el único restaurante de la Ciudad que representa la nueva cocina nórdica. Está inspirado en el reconocido Noma (considerado por Restaurant Magazine como el «Mejor restaurante del mundo» en 2010, 2011, 2012, 2014 y 2021, y en su haber 3 estrellas Michelin) y adaptado a la Argentina.
Cuando habla Luis de cocina nórdica, hablar de Islandia, de Noruega, de la cocina danesa y sueca, ¿Es todo lo mismo o hay marcadas diferencias?
Tenes bastante diferencia, nosotros básicamente la cocina que hacemos es la que correspondería a lo que es Dinamarca, Suecia, Noruega con alguna influencia de lo que es Islandia y separada totalmente de lo que es Finlandia, que tiene una cocina muy parecida a lo que es la rusa. La reminiscencia de nuestras cocinas son Dinamarca, Suecia, Noruega.
¿Cómo terminás abrevando en esas aguas de ser un profesor de especias? ¿Por qué elegiste este tipo de cocina?
Tengo una fascinación enorme por lo que es la cultura vikinga desde muy chico. Es una cocina muy elaborada entonces es muy complicada. Hace mucho tiempo tuve el honor de cruzarme con el chef llamado Isidoro Dillion en una cena que hicimos y ahí me di cuenta qué tipo de cocina me gustaba. Es una gastronomía muy compleja en la que tardé muchos años en determinarme para incursionar, es una cocina que está un par de escalones por encima de las demás.
¿Es una cocina utiliza muchas técnicas, como ahumados, encurtidos?
Es una cocina de escasez, los cocineros tienen un tiempo determinado para cocinar, porque el resto del año hace frío y es de noche, entonces aprovechan y cuidan mucho el producto y aplican técnicas para poder mantener un producto a lo largo de todo el año.
¿Cómo hacés en tu restaurante Sál? Porque tenés que localizar ingredientes. Tenés varios pescados, como el Smorrebrod.
Smorre quiere decir «en manteca» y brod quiere decir pan, son unos sándwiches abiertos en pan de centeno, que se cubren con una capa de manteca para que cuando le pongan el relleno no se desarme el pan y básicamente es el almuerzo de los daneses. Nosotros usamos mucho el producto de acá con las técnicas de allá.
¿La escasez de productos está muy marcada?
Sí, por eso tienen tanto respeto por los productos, de hecho nosotros en la carta, por ejemplo la carne, la sacamos en un punto solamente, no podés cambiar el punto, porque es una cuestión de respeto al producto que tenés, porque cuando el producto es escaso vos tenés que sacar de ese producto lo mejor que puedas.
¿Y el punto de la carne cuál es?
El punto es Ble, nosotros lo aclaramos en la carta, como también en un apartado de la carta, diciendo que la carne sale en los puntos que tiene que ser.
Investigando, los daneses toman mucho vino tinto a pesar de que hay mucho pescado, se da un auge de un buen vino natural, ¿Es tan así?
Hay bastante colectividad en el restaurante Sál. Y el tema de los vinos, del blanco con el pescado, rompen los esquemas y van a tintos más suaves, consumen más Pinot, Bonardas.
*Entrevista en Saber Salir Weekend | Domingos de 14 a 15hs por Fm Milenium.
