Las altas temperaturas del verano traen consigo una cornucopia de frutas maravillosas: duraznos, pelones, sandías y melones, por nombrar algunos. También tomates. Porque sí, más allá de cualquier discusión, esta Solanaceae es una fruta.
Los argentinos nos (mal)acostumbramos a comer tomates frescos todo el año, incluso fuera de temporada. Los buscamos siempre disponibles, de redondeces perfectas y rojos ininterrumpidos. En esa búsqueda, el sabor queda renegado.
En los últimos años, el tomate cobró un protagonismo especial en la escena gastronómica, volviéndose un paladín de la estacionalidad. Durante su temporada, embellece un sinfín de cartas y mesas, recordando a los consumidores aquel sabor, aquella textura, esa explosión de jugo dulce a los que -tal vez de chicos- estaban acostumbrados.
Tanta es la importancia del tomate en nuestra industria que las fiestas en su honor se volvieron clásicos que esperamos año a año. “La fiesta del tomate” que organizan Don Julio y el Preferido, donde cocineros de toda América llegan a Buenos Aires para jugar con las joyas de la huerta de Pablo Rivero y Guido Tassi, es un buen ejemplo. O el “Festival del tomate” de Casa Vigil y Proyecto Labrar en Mendoza, una de las zonas productoras referente en el país, con cocina, música, clases y actividades.
María Sance, organizadora de este último, se volvió una referente de la comunicación del tomate. No debería sorprendernos: además de productora, bodeguera y empresaria gastronómica, dedicó su vida a investigar sobre la producción del fruto. “Mi historia con el tomate comienza en mis orígenes. Ser hija de un productor agrícola me hizo amar la tierra y me llevó a convertirme en productora, investigadora y apasionada de la gastronomía”, cuenta. “Crecí en una finca, donde mi padre cultivaba principalmente tomate, ajo y cebolla. Mi vida transcurrió siempre en entornos rurales, jugando entre los surcos, comiendo tomates lavados en la acequia”.
Al momento de elegir una carrera universitaria, sus lazos con la tierra pesaron fuerte: “elegí una carrera vinculada a los alimentos, y más tarde tuve la oportunidad de realizar un posgrado en Ciencias Biológicas, reafirmando mi vínculo con la naturaleza. También completé un posdoctorado, ambos financiados gracias a becas de CONICET, ya que de otro modo no hubiera sido posible afrontar estos estudios”.
En 2010, se sumó a un grupo de investigadores en su búsqueda por el rescate de variedades antiguas de tomates criollos. “Fue como un regreso a mis raíces: mi vida volvió a llenarse de tomates”.
Cuando uno le pregunta a María por qué el tomate se volvió un ícono de la estacionalidad (podría haberle tocado a cualquier otra fruta o verdura), la respuesta sale fácil. “El tomate, en su diversidad de formas, colores y sabores ha sabido ganarse el corazón de todos, muchas historias hay detrás de cada variedad, semillas mantenidas en las familias durante varias generaciones. Y sin duda, ese sabor y frescura lo asociamos al verano, a comer algo nutritivo, liviano y rico”.
Además de verlo como alimento, también destaca su función cultural: “en nuestra región -Cuyo produce gran parte del tomate consumido en el país- es un cultivo identitario. En los últimos años han cobrado protagonismo los tomates criollos, los que tienen el verdadero sabor a tomate. En muchas partes del país trabajamos en este rescate por el sabor. Cada día más consumidores se interesan en consumir este tipo de tomates”.
En este camino de pulpas y semillas, María creó Proyecto Labrar, con la misión de visibilizar el trabajo de los productores agrícolas y colaborar con las economías regionales. “El tomate ha sido el punto de partida de nuestro trabajo debido a mi estrecha vinculación con este cultivo, fruto de años de experiencia y de su relevancia en nuestra provincia. En todo el país ha crecido un gran interés por rescatar variedades antiguas de tomates, por lo que consideramos que el tomate sería un excelente motor para iniciar nuestro proyecto”.
“Nuestro compromiso va más allá de obtener materias primas para el restaurante. Acompañamos al productor, trabajamos codo a codo para visibilizar la cadena productiva. Buscamos contribuir al arraigo rural, ya que las nuevas generaciones encuentran poco atractivo permanecer en el campo. También nos enfocamos en el rescate de la biodiversidad, colaborando con la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNCuyo y el Banco de Germoplasma del INTA en la reintroducción de variedades tradicionales”.
Sumado a su rol social y económico, desde Labrar se impulsa una perspectiva regenerativa para cuidar la tierra y a quienes la trabajan. “Son los verdaderos protagonistas de esta historia. Visibilizar cada eslabón de la cadena productiva es esencial para fortalecerla, agregar valor y generar conciencia sobre la situación del agricultor, con la esperanza de mejorar sus condiciones”.
Por Manuel Recabarren
Fuente aasommeliers.com.ar
