Las latas metálicas que contienen alimentos o bebidas son envases seguros. Sin embargo, es necesario investigar más a fondo las posibles interacciones entre el envase y los alimentos. Esta es la conclusión de los análisis realizados en atún enlatado y bebidas por investigadores de la Universidad de Santiago de Compostela (España), en colaboración con la Agencia Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).
Forman parte de cualquier kit de supervivencia, y muchos de ellos son esenciales para la vida universitaria de los estudiantes. Si no tenemos ganas de cocinar o andamos cortos de tiempo, son la mejor opción, y son imprescindibles si vamos de camping. Hablamos, por supuesto, de las latas, que nos permiten conservar diferentes tipos de alimentos y bebidas en perfectas condiciones nutricionales y organolépticas.
Este método de conservación se ha utilizado durante décadas en nuestro sistema alimentario. Entre sus múltiples beneficios, nos permite conservar los alimentos en la despensa durante años gracias a su larga fecha de caducidad.
Por lo tanto, tradicionalmente, las latas se asocian con una forma segura de conservar los alimentos. Sin embargo, desde un punto de vista químico, es necesario profundizar en el estudio de las posibles interacciones entre el envase y los alimentos que contiene para garantizar su seguridad.
Generalmente, a menos que notáramos abolladuras o marcas de óxido en las latas , pensábamos que podíamos estar tranquilos. Un golpe nos puso en alerta, y con razón, ya que puede dañar la integridad de la lata hasta el punto de causar pequeñas perforaciones no siempre visibles, lo que facilita la entrada de bacterias y, en consecuencia, la contaminación de los alimentos dentro de la lata.
Lo que generalmente se ha ignorado o, por lo menos , no se ha abordado lo suficiente son las cuestiones de seguridad alimentaria relacionadas con los componentes de las latas, por ejemplo, el posible aumento de la exposición a sustancias peligrosas que resultaría de aderezar una ensalada con el aceite que acompaña al atún enlatado.
Riesgos asociados a los componentes de los alimentos enlatados
¿De qué sustancias estamos hablando? Y, aún más importante, ¿a qué riesgos estamos expuestos? Los envases metálicos suelen contener recubrimientos de polímero que actúan como barrera entre el alimento y el metal. Este recubrimiento previene la corrosión de la lata y preserva las propiedades organolépticas y la calidad del alimento.
Sin embargo, algunos de sus componentes pueden llegar a los alimentos mediante un proceso denominado migración . Esto puede afectar la calidad del producto y, en algunos casos, suponer un riesgo potencial para la salud del consumidor, ya sea por ingestión en grandes cantidades o por exposición acumulada a lo largo de la vida a través de los alimentos.
Disruptores endocrinos en alimentos enlatados
El grupo FoodChemPack (Investigación, Desarrollo y Evaluación de la Seguridad Química de Alimentos y Materiales en Contacto con Alimentos) de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Santiago de Compostela (USC), España, investiga recubrimientos para latas metálicas, tanto de bebidas como de alimentos enlatados, a través de varios proyectos (MIGRAEXPO, MIGRACOATING, BACFood4Expo y ACHED), en colaboración con la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).
En los últimos años, hemos observado que muchos recubrimientos contienen resinas epoxi a base de éter diglicidílico de bisfenol A (BADGE), sintetizado a partir de epiclorhidrina y bisfenol A (BPA), un disruptor endocrino que interfiere con el sistema hormonal. Por lo tanto, contribuye al desarrollo de enfermedades metabólicas, como la diabetes o la obesidad, y puede afectar al sistema reproductivo, entre otros efectos nocivos. En 2011, la peligrosidad de este compuesto provocó su prohibición en los biberones .
Las autoridades europeas están reduciendo cada vez más la cantidad máxima de bisfenol A a la que debe estar expuesta la población general. Tanto es así que la Comisión Europea prohibió recientemente el uso de BPA y sus derivados en materiales destinados a entrar en contacto con alimentos.
Atún, mejor en estado natural que en aceite o en escabeche.
En las bebidas estudiadas (alcohólicas, energéticas, refrescos o agua mineral), se observó una baja migración de estos compuestos derivados del bisfenol A. Por el contrario, se observaron niveles más altos de migración en los alimentos enlatados, especialmente en aquellos con alto contenido de grasa.
Por ejemplo, se ha descubierto que el atún enlatado, como el atún en salsa de tomate, el atún en escabeche o el atún en aceite, presenta concentraciones más altas de un compuesto llamado ciclo-di-BADGE que el atún en salmuera . A diferencia del BPA, este compuesto aún no está regulado debido a la falta de información toxicológica.
Por todo ello, consideramos que no es buena costumbre condimentar la pasta o las ensaladas con el líquido que contienen las latas, ya que podría incrementar nuestra exposición a estas sustancias.
Además, se ha observado que calentar los alimentos directamente en la lata, una práctica asociada a contextos específicos, como el camping, puede aumentar la migración de estos compuestos. Esto se debe a que el calor acelera la transferencia de sustancias desde la capa interior del envase al alimento, lo que podría aumentar los riesgos para la salud.
¿Qué absorbemos, cómo y en qué cantidad?
En estudios recientes hemos comprobado que la bioaccesibilidad de estas sustancias, es decir, la cantidad que podría ser absorbida por el organismo, aumenta considerablemente cuando se ingieren con alimentos grasos.
Para llegar a esta conclusión, intentamos simular cómo nuestro sistema digestivo procesa estos compuestos. Para ello, utilizamos el protocolo de digestión gastrointestinal in vitro INFOGEST , que, entre otras cosas, simula la composición de la saliva y los fluidos gastrointestinales, la duración de cada fase, la temperatura y los valores de pH corporal . Esto nos permitió observar cómo los distintos grupos de población se exponen de forma diferente a estas sustancias, principalmente en función del pH basal del estómago, que es de 1,5 en adultos, mientras que los niños y los ancianos tienen un pH gástrico menos ácido.
En la mayoría de los casos, las cantidades detectadas fueron inferiores a los límites establecidos por la Comisión Europea. Sin embargo, es importante considerar la posible exposición a través de diferentes vías y la exposición acumulada a lo largo de la vida. De hecho, una persona puede entrar en contacto con la misma sustancia de diferentes maneras, no solo por vía oral, a través del agua o los alimentos, sino también por otras vías, como la respiratoria o la cutánea. Esto puede aumentar la exposición total del organismo a dicha sustancia.
Incluso en niveles bajos, la exposición prolongada puede tener efectos negativos para la salud, especialmente en los grupos de población más vulnerables.
Una sociedad informada, alimentos más seguros
El conocimiento de estos y futuros resultados permitirá a los consumidores tomar decisiones informadas sobre el uso de este tipo de envases (por ejemplo, no calentar las latas directamente en el fuego cuando se acampa) y el consumo de alimentos (por ejemplo, evitar reutilizar los líquidos de cobertura para aderezar ensaladas), contribuyendo así a unos alimentos más seguros.
Por Antía Lestido Cardama. Doctorado en el área de Innovación en Seguridad y Tecnología Alimentaria, Universidad de Santiago de Compostela
Lara Pazos Soto. Estudiante de Doctorado en el programa de Innovación y Tecnología de Alimentos, Universidade de Santiago de Compostela
