El hombre alpino trabaja duro y todavía está satisfecho consigo mismo. Porque la paz y la tranquilidad en la montaña conducen a la serenidad interior. Esto es lo que piensa el Hombre del Valle, sentado en el banco frente a la cabaña del Hombre de los Alpes. En el que los alpinos rara vez se sientan. Porque se le da trabajo en lugar de descanso. Al contemplar las montañas de Engadina y escuchar de fondo el sonido de los cencerros de las vacas, el habitante del valle se da cuenta de que está demasiado absorto pensando en su ordenador portátil, su asesor fiscal y otras cosas. ¿Por qué estoy haciendo esto realmente?, se pregunta mientras toma un sorbo de leche fría.
Los cerditos gruñen al sol. El hombre del valle recuerda que en los Alpes hay cerdos para alimentarlos con el suero que sobra de la elaboración del queso. Gruñe con orgullo porque sabe mucho sobre cómo trabajar en la montaña.
Queso tierno, trabajo duro
El hombre alpino pasa junto a él con una carretilla cargada de troncos. Aquí nada funciona sin madera. El gran horno de la cocina debe estar encendido continuamente. Se calienta los dedos de los pies, hornea pan y prepara té. Si te acercas más, puedes ver: el Alpmensch es en realidad una ella. Mex dirige Alp Cavlocc junto con dos colegas. Para llegar a la cabaña justo debajo de la línea de árboles, hay que tomar el autobús desde St. Moritz hasta el pueblo de montaña de Maloja y subir otras dos horas.
Aquí el valle está muy lejos. Desde finales de junio hasta principios de octubre, la vida de las tres mujeres gira en torno a las 120 cabras de las granjas de los alrededores. El trabajo alpino no les deja ningún domingo ni pensamientos de dolor de espalda. No excusan el mal tiempo. En su primer año, recuerda Mex, llovió todos los días con dos excepciones. Pero no es el clima, son los animales los que marcan el ritmo. Ellos determinan el ritmo diario de ordeño, elaboración de queso y corte de leña.
“Prueba el queso. Realmente sabe ahumado”. La mujer del valle mete un trozo de queso blanco con la corteza dorada en la boca del hombre del valle. Una especie de ricotta de cabra ahumada, habían explicado ambos previamente. El queso es suave y cremoso. Tiene un sabor dulce y algo parecido a las hierbas y la tierra del bosque.
En la zona del sur de Engadina se produce el Mascarplin, un Ziger madurado elaborado con leche de cabra. Ziger se refiere a un queso suizo tradicional en el que la leche o el suero, como la ricota, se calienta a más de 90 grados y se cuaja con ácido. El calor hace que la proteína flocule la albúmina, a diferencia de los quesos de cuajo, que se elaboran a temperaturas más bajas y contienen principalmente caseína.
Mascarplin es ahora un producto oficial del Presidio Slow Food suizo, es decir, una especialidad que merece la pena proteger porque está en peligro de desaparecer. Debido a que Alp Cavlocc fue uno de los últimos lugares donde se produjo mascarplin , Mex asumió la tarea de producirlo. Ella elabora queso mascarplin fresco , lo deja madurar durante al menos 12 meses, produce un queso crema maravillosamente cremoso y delicadamente agrio y un queso Ziegenalp profundamente picante. Y como cree que el mascarplin sabe mejor ahumado, construyeron la choza de madera en la pared de la montaña, encima de la quesería. Cada pocas semanas, las ruedas de queso fresco se ahuman allí con ramas de enebro recogidas por ellos mismos. Cada media hora una de las tres mujeres refresca las brasas.
Protegido porque es muy bueno y raro
Debería dejarlo todo, dice algo en El hombre del valle. Un año sabático como lechero. Cada vez más personas hacen esto y se toman un descanso en los Alpes. Mex ha estado corriendo en los Alpes durante seis veranos. El resto del tiempo trabaja como geofísica en la investigación de avalanchas. Proviene de un pequeño pueblo de la Alta Baviera. Emigró a Suiza hace veinte años. Mex dice: “Empieza a las 4:30 de la mañana. Una cabra a la vez. Definitivamente hermoso. Cuando llueve, ordeñamos en el establo. Eso huele fuerte, las cabras huelen así. Especialmente los dólares. Es muy difícil quitarse eso de la ropa”. Las cabras se ordeñan en total tranquilidad. La niebla todavía se extiende sobre la hierba frente al lago, sólo rara vez un grito rompe el silencio. Las cabras saben ordeñar. Sin hacer ruido, dejaron que Mex trabajara la ubre con las manos. Cuando termina, hay una galleta.
Mex ahora conoce cada una de las 120 cabras por su nombre. Marrakech, Linda, Albula. Ella sabe cuál ya ha sido ordeñada y quién es particularmente molesto. Quién tuvo qué enfermedades, cuándo y quién es amigo de qué otra cabra. Los animales y las mujeres forman una comunidad que trabaja de un día para otro. La montaña, el clima, las cabras, parecen respirar como una gran orquesta en la que Mex y sus dos compañeros resuenan durante todo el verano.
El hombre del valle recuerda cuando intentó ordeñar una oveja en Toscana. Allí estaba con su esposa en un agroturismo y el pastor siempre escuchaba a Pink Floyd mientras ordeñaba. Esto ayuda a mantener el ritmo. Con dificultad logró conseguir una viga. Recuerda lo torpe que se veía su mano en la ubre y lo cálida que estaba, lo suave que era el pelo.
El sol está casi vertical en el cielo. La mujer del valle lo saca de sus pensamientos y le saca el protector solar. «Nos llevaremos un poco de queso».
Cuando los dos se van, las cabras ya se han movido más arriba con el colega de Mex y el perro pastor. Allí pastarán en la colina hasta la tarde. A las cuatro, cuando regresen, las tres mujeres volverán a ordeñarlos. Se necesitan unas dos horas para que todas las cabras pasen. Pero todavía falta mucho para eso. Mex mira el reloj. El mascarplin en el humo necesita nuevas brasas, luego tiene que seguir cortando leña. Para el horno. El almuerzo llegará pronto.
Texto y foto: Anika Mester
