El año 2024 fue Un año ajetreado para el sake en el escenario mundial. Las cervecerías japonesas exportaron a un récord de 80 países, alcanzando un valor de exportación de 43.500 millones de yenes. Por primera vez en sus 35 años de historia, la final del concurso al Mejor Sumiller de Europa, África y Oriente Medio de la Association de la Sommellerie Internationale (ASI) contó con una pregunta sobre el sake. Quizás el más prestigioso es que «Conocimientos y técnicas tradicionales de elaboración de sake con molde Koji en Japón» se unió a la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO.
Sin embargo, además de promover el sake en todo el mundo, es valioso llevar el mundo al hogar del sake. Así es precisamente como el Asociación Japonesa de Fabricantes de Sake y Shochu (JSS) comenzó 2025 invitando a expertos en vino de todo el mundo a visitar las cervecerías japonesas de sake.
La idea detrás del viaje fue proporcionar a los expertos en vino un conocimiento profundo del sake a través de la experiencia directa. Tuvo la ventaja añadida de convencerles del encanto del sake japonés y, por lo tanto, crear apasionados defensores en sus mercados individuales. Al mismo tiempo, era útil para los profesionales: podían recibir información y comentarios de observadores externos.
En el viaje participaron cinco reconocidos expertos en vinos: Sören Polonius, codirector del Comité de Exámenes y Educación de la ASI; Tiago Paula, presidente de la Asociación Portuguesa de Sumilleres; Vincenzo Arnese, ganador del premio al Mejor Sommelier en los GQ Food and Drink Awards UK; Almudena Alberca, primera mujer Master of Wine de España; y Alicia Ahuactzi Martínez, ganadora de la Academia de Sake de México 2024.
Explorando el sake desde sus inicios
La visita contó con varios lugares con el fin de dar una visión completa del sake en Japón. El grupo visitó la prefectura de Niigata, un centro de producción que tiene el mayor número de cervecerías de sake en Japón, por lo que ofrece un recorrido por la industria del país.
Mientras estuvieron allí, también visitaron el Centro de Sakeología de la Universidad de Niigata, un establecimiento líder para la educación y la investigación. La perspectiva global del centro ya está bien establecida: firmó un acuerdo de intercambio interdepartamental con el Instituto de Ciencias de la Viña y el Vino (ISVV) de la Universidad de Burdeos en 2019 y un acuerdo de intercambio interuniversitario con la Universidad de California, Davis en 2020.
«El enfoque académico y científico se destacó», comentó Paula, «proporcionando una visión profunda de los factores que influyen en la calidad del sake. Una investigación sistemática como esta es esencial para aumentar el reconocimiento internacional del sake y para los profesionales que buscan un conocimiento más especializado».
Un nuevo viaje a la prefectura de Gunma también resultó fructífero como demostración de la diversidad del sake. La prefectura alberga cervecerías que producen una gran variedad de estilos, como el sake elaborado con levadura a temperatura ambiente y el sake espumoso fermentado en botella.
Polonio reflexionó: «Esta visita fue una experiencia extremadamente importante para comprender las diferencias y estilos de cada cervecería. Al visitar cervecerías a pequeña y gran escala, pude aprender sobre las soluciones únicas y las técnicas de elaboración de cerveza que emplea cada una. Esta experiencia reafirmó la coexistencia de diversos enfoques dentro de la industria del sake».
Perspectivas de expertos sobre la industria del sake
En el recorrido, los visitantes tuvieron la oportunidad de reflexionar sobre la importancia del sake en la industria mundial de bebidas, y varios lo vieron como una oportunidad notable.
«Un aspecto distintivo del sake es su muy baja acidez», dijo Arnese. «Esto le permite maridar bien con una amplia gama de platos sin dominar sus sabores. Además de este equilibrio, el umami natural hace que el sake sea una bebida suave y redonda para todo uso».
Polonio, por su parte, destacó cómo el sake podría ser de particular interés para los sommeliers: «El sake es especial en el sentido de que es menos probable que falle en el maridaje. A diferencia del vino, que a veces puede chocar con ciertos platos, el rico contenido umami del sake le permite armonizar naturalmente con una amplia variedad de alimentos. En lugar de considerar el sake como la ‘última opción’, creo que pensar en él como la ‘primera opción’ es la mejor manera de maximizar su atractivo».
Reconocieron, sin embargo, que existen desafíos en la promoción del sake en todo el mundo. Incluso a medida que se vuelve más conocido, sus matices a menudo se pierden en una audiencia global.
«Mucha gente cree que el sake solo tiene un aroma [y sabor] de ginjo, lo cual es un gran error», explicó Martínez. «Por ejemplo, el sake honjozo tiene cuerpo y es redondo con un rico sabor, el namagenshu (sake sin pasteurizar y sin diluir) tiene un carácter fresco y una acidez aguda, y el sake añejo (koshu) ofrece sabores similares a los de Madeira y Jerez. Es fundamental concienciar de que el sake es una bebida mucho más diversa y compleja».
Alberca, de hecho, coincidió en ese punto de diversidad: «Al promover la diversidad del sake en su proceso de producción, historia, sabores y maridajes, el sake puede ganar un mayor reconocimiento a nivel mundial».
Difundiendo las noticias en todo el mundo
Por lo tanto, varios de los asistentes salieron del viaje con energía para comunicar el sake en sus mercados natales. Con estos expertos a mano, cada uno tenía un enfoque único para hacer su parte.
En el Reino Unido, Arnese optó tanto por trabajar a través de organizaciones establecidas como por su propia red. «Estoy explorando oportunidades de colaboración con la Academia de Sommelier del Reino Unido y la ASI (Association de la Sommellerie Internationale)», dijo, «para ampliar el conocimiento del sake dentro de una comunidad de sommelier más amplia. A través de este esfuerzo, espero mejorar aún más el reconocimiento y el aprecio del sake en la industria de alimentos y bebidas del Reino Unido».
Polonio también buscó utilizar su posición en la ASI para promover el sake, en particular hacia las oportunidades educativas. «Estoy trabajando en la creación de una parrilla de cata a ciegas para ASI», reveló, «y mi objetivo es lanzarla lo antes posible. Esta iniciativa alentará aún más a los sommeliers a desarrollar un interés más profundo en el sake».
Alberca, por su parte, tiene la intención de utilizar su posición para influir en los responsables de la toma de decisiones en el oficio, diciendo: «Me centraré en la educación y la promoción dentro de las comunidades de sommelier y Master of Wine».
Desgraciadamente, no todos los sommeliers, comerciantes o educadores pueden visitar la casa del sake. Sin embargo, al seleccionar a algunas de las principales figuras del comercio internacional, la JSS ha demostrado la virtud de ver la producción en persona. Ahora están aún mejor posicionados para promover el crecimiento del sake; Después de un 2024 ajetreado, ha sido un comienzo auspicioso para el nuevo año.
Por Michael Huband
Fuente thedrinksbusiness.com
