La jefa de Cocina de uno de los lugares de moda en Villa Crespo. La dueña de un restaurante en un pueblo de 9000 habitantes de la Patagonia donde los inviernos bajo cero obligan a cerrar. La dueña del mejor restaurante de Bariloche. La referente de la cocina de Jujuy. La joven cocinera de un aspirante a una estrella Michelin este año. La que ya tiene libro publicado y trabajó en proyectos por toda la Argentina. La que puso todos sus ahorros para armar una cocina que le sumó sabor -y picante- a Mendoza y la que hizo lo mismo, pero en Buenos Aires. No hay una historia igual a otra, pero durante los tres días que las 15 mujeres compartieron las vivencias de cada una, resonaba en las otras la misma idea. En el Sur, en Cuyo, en el Norte o en Capital: los desafíos de ser mujer y gastronómica (y podríamos agregar: serlo especialmente en Argentina).
La local Flavia Amad, cabeza de Gastronomía y Hospitalidad en Susana Balbo, fue la encargada de reunirlas. Además convocó a enólogas y a sommeliers que llevaron vinos especiales al evento que se realizó en los jardines de la bodega el Día de la Mujer, para unas 200 personas. El menú colaborativo se dividió en fríos, calientes y postres y las cocineras prepararon algunos de sus platos más representativos. Ginella Mazzocca, por ejemplo, cocinó unos arancini de tomate, aceitunas, queso Lincoln y salsa verde, un plato que con variantes siempre está en la carta de su espléndido Cocina Gardenia que a fin de mes estrena nueva sede.
«Hojaldres, croquetas, hongos, pastas y pavlovas fueron otras de los preparaciones del dream team de cocineras que se completaba con Cons Cerezo (Quimera), Patricia Roggerone (Atamisque), Paula Chiaradía (Fonda Sur), Maira Bitar (Azafrán), Ailin Rosas (Casarena), Patricia Ramos (Nuestro Secreto) y Mariana Zeballos (Centauro)…»
Christina Sunae, de Apu Nena, cocinó unos tamales filipinos de cordero y leche de coco y su vecina de stand, Florencia Rodriguez, de El Nuevo Progreso en Tilcara, unos deliciosos envueltos de mote y gallina. Florencia Lafalla (del restaurante barilochense Ánima) salió con una panacota de hongos de pino. Josefina Diana, de Ángelica, hizo un paté de conejo, calabaza y polen y Patricia Courtois un pejerrey escabechado, una de sus técnicas predilectas. Sol Peretti sacó toda la noche mini porciones de tartare de sandía y mayonesa de levadura tostada, el primer plato que preparó cuando llegó al restaurante Julia. Hojaldres, croquetas, hongos, pastas y pavlovas fueron otras de los preparaciones del dream team de cocineras que se completaba con Cons Cerezo (Quimera), Patricia Roggerone (Atamisque), Paula Chiaradía (Fonda Sur), Maira Bitar (Azafrán), Ailin Rosas (Casarena), Patricia Ramos (Nuestro Secreto) y Mariana Zeballos (Centauro).
“La cocina nos une, nos hace sentir camaradería. Nos entendemos, nos conectamos, hay un vínculo muy profundo entre todas, compartimos experiencias como cocineras y como mujeres. Esa confraternidad se genera entre mujeres desde un lugar de unión, apoyo, de hablar de lo que nos parece justo o injusto de nuestro rubro, y proponer alternativas para cambiar”, dijo Flavia Amad, que lidera un equipo de 30 personas y está doblemente recomendada en la Guía Michelin por los restaurantes La Vida (dentro del hotel Susana Balbo Winemaker’s House & Spa Suites) y por Osadía de Crear.
En Al Mando participaron también 15 bodegas con alma femenina detrás, representadas por sus enólogas, agrónomas e incluso sus directoras: desde Sofía Pescarmona de Bodega Lagarde y Celina Bartolomé de Pielihueso hasta Joanna Foster de Stella Crinita, Julia Zuccardi de Familia Zuccardi, Sofia Elena de Contra Corriente o Patricia Ferrari de Casa Yagüe.
“La cocina nos une, nos hace sentir camaradería. Nos entendemos, nos conectamos, hay un vínculo muy profundo entre todas, compartimos experiencias como cocineras y como mujeres. Esa confraternidad se genera entre mujeres desde un lugar de unión, apoyo, de hablar de lo que nos parece justo o injusto de nuestro rubro, y proponer alternativas para cambiar”, dijo Flavia Amad…»
Al Mando nació como un ciclo para “iluminar a mujeres referentes de la gastronomía argentina” y durante 2023 y 2024 convocó en distintas instancias a las 14 cocineras que ahora volvieron a reunirse para compartir experiencias, creatividad y conceptos.
Para Patricia Courtois, chef de 5 Suelos – Cocina de Finca en bodega Durigutti: “tenemos que trabajar para que la igualdad sea una realidad en la cocina todos los días. Las mujeres tenemos una resistencia mayor en el sentido de que cuidamos más en los puestos, cuidamos más nuestro trabajo . Mi equipo en su mayoría son mujeres y están conmigo desde el comienzo. Este tipo de eventos nos visibilizan, a nosotras y a nuestros restaurantes”.
Como bodega fundada por la primera enóloga de la Argentina, Susana Balbo eligió desde hace algunos años un foco claro. En palabras de Ana Lovaglio Balbo, Directora de Marketing y Fundadora del área de Hospitalidad y Gastronomía: “No se puede jugar a todo, no se puede ser todo, cada uno es lo que es y tiene sus batallas, en nuestra esencia la temática de la mujer es muy afín a nosotros. Algunas bodegas hablan de montaña, otras de terroir, de biodinamia, para nosotros el pilar de la mujer es muy importante. La idea es repetir este formato todos los años convocando a más mujeres referentes de la gastronomía”.
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Las fotos: son gentileza para prensa de Al Mando.
Por Cecilia Boullosa
